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食品安全 ? 现状与趋势 食品安全（Food Safety） 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 (WHO) 国际上食品安全恶性事件不断发生 英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件 经济上重大损失 美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。 政治后果 二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999)。 德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。 贸易纠纷 欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案 美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元； 欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）； 一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。 我国食品安全问题的特点 新老问题并存 老问题：重金属、霉菌毒素等污染 新问题：工业化家禽养殖和加工 源头污染突出 - 7-8亿农民分散生产初级农产品 食品加工业素质差 -中小型食品加工企业占多数 信息交流渠道不畅通 对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品 我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病 化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等） 非法使用食品添加剂 …… 1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总 美国 CDC 2000年推荐的食源性疾病暴发判别指南 细菌性 — 蜡样芽孢杆菌、布氏杆菌、空肠/结肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、单核细胞增殖利斯特菌、非伤寒沙门菌、伤寒沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、A型链球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎型耶尔森菌 化学性 — 水产品毒素 、重金属 (锑、镉、铜、铁、锡、锌)、味精、有毒蘑菇毒素 寄生虫性 — 小隐孢子虫 、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫 致病微生物引起的食源性疾病 食源性甲型肝炎（1980’s 上海, 30万人)。 O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡） 沙门氏菌食物中毒（1999, 宁夏肉品，1,000人)。 我国食物中毒病因学分析1990-1999年 我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年 我国1991-2000年食物中毒流行趋势 食品的化学污染 农药残留 重金属 环境内分泌干扰物 — 二恶英等 兽药残留 生物毒素 — 霉菌毒素等32 甲胺磷 — 毒菜 有机磷、拟除虫菊酯 有机氯 1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg) 1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量 (mg/人/日) 不同国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日) 铅 1990年中国蛋类铅含量 中国粮食中霉菌毒素污染 糖精钠的暴露量评估 – 按最大使用量估计（男, mg/kg bw/天 ） 差 距 当前面临食品安全问题多，与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。 检测水平低，不能满足当前的需要。后果是“家底不清”和在国际贸易中的技术措施面前处于劣势。 标准体系滞后。 队伍素质有待提高。 经费投入少。 加强我国食品安全控制 食品安全立法 – 危险性分析 食品污染和食源性疾病的监测 完善国家食品安全控制系统 加强实验室检测能力 宣传教育 企业的自我管理 – GMP、HACCP 必威体育精装版信息 国家中长期 (2006-2020年) 科学和技术发展规划战略研究 – 公共安全、人口与健康 “十?五”国家重大科技专项《食品安全关键技术》通过验收 2006年国家科技攻关项目《食品安全》即将启动 中国玉米中伏马菌素检出率 (1999年) 27.3 43.3 85.1 61.5 危险性分析框架 Risk Analysis Framework Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 危险性评估 危险性管理 危险性交流 暴露量 mg/kg