[金陵科技学院公选课课件陈玉柱]第一章 酒水概论(美酒佳肴与健康生活).pptVIP

美酒佳肴与健康生活 主讲人：陈玉柱 金科宾馆 （金陵科技学院学术交流中心） 联系电话 宾馆总机： 办公室电话手机： 前言 幸福生活：衣、食、住、行、言 幸福感（幸福指数）：与金钱关系 改革开放30多年来，发生了翻天覆地的大变化：温饱问题→营养问题→健康问题→生活质量 第一章 酒水概论 对整个酒水概况有所了解，是我们学习本课程的重要起点。通过本章介绍，可对酒水知识的学习起到提纲挈领的作用，从而为下一步学习具体的酒水知识奠定好基础。 学习目标 了解酒水的定义 了解中国的酒文化 掌握酒水的分类 第一节 酒水的定义和酒度 一、酒水的定义 酒水俗称饮料，根据是否含酒精,分为二种： 1、酒精饮料（硬饮料） 2、无酒精饮料（软饮料） 1、酒精是酒中最主要的成分，学名为乙醇。是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而制得的。 糖分或淀粉+酵母=乙醇+二氧化碳 乙醇具有不感染细菌、刺激性强等特点，摄入一定量酒精会使人精神振奋，神经麻痹。 常见酒品：啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒、洋酒  2、无酒精饮料（软饮料），是对不含酒精和含微量酒精饮料的泛称。（极少数饮料含有微量酒精，其作用也仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味） 软饮料是日常生活中用于解渴、补充水分的主要饮料类型。 主要饮品：茶、咖啡、乳制品、碳酸饮料、水 二、酒度 国际上对于酒度有3种表示法: 1、标准酒度 2、英制酒度 3、美制酒度 1、标准酒度 法国化学家盖·吕萨克 (Gay Lussac)发明：是指在20℃下每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精（体积百分比）。 标准酒度又称盖·吕萨克 酒度，是目前世界上使用最多的酒度表示法。通常用百分比表示，或用缩写GL表示。 我国饮料酒采用标准酒度法表示。 2、英制酒度 是18世纪英国人克拉克 (Clark)创造的酒度计算方法。 它与标准酒度的换算关系是： 英制酒度=标准酒度×1.75 3、美制酒度 是用酒精纯度（Proof）来表示。 美制酒度与标准酒度的换算关系是： 美制酒度=标准酒度×2.0 美制酒度与英制酒度的换算关系是： 美制酒度=英制酒度×8/7 特别提示 啤酒中酒精含量的计算与别的酒不同，它是按重量百分比计算，一般在2～7.5%之间，即每升酒液中含纯酒精20～75克。 啤酒酒标上常见的9°或11°等，不是指纯酒精含量，而是指酒液中含有的原麦汁浓度的重量百分比。 第二节 酒的分类 世界上酒的品种繁多，分类的方法也不一样，常见酒水分类方法有4种： 1、按酿造生产工艺分类 2、按乙醇含量分类 3、按酿酒原料分类 4、按酒色、酒味、酒香分类 一、按酿造生产工艺分类 按其不同的酿造工艺大致可分成3大类： 1、发酵酒 2、蒸馏酒 3、配制酒 1、发酵酒 也称原汁酿造酒，是以含糖或淀粉的物质为原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后取得的酒。 例如：黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒等，酒精度较低。 2、蒸馏酒 将经过发酵的原料（发酵酒)，加以蒸馏提纯而制得的含有较高度数酒精的液体，蒸馏可进行1次、2次、多次。 例如：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒等，酒精度较高。 3、配制酒 以酒或酒精为基酒，配以各种药材、果汁及其他食品材料制得的酒。（酒精含量因基酒而不同） 常用的配制方法有：浸泡、混合、勾兑。 例如：药酒、滋补酒、利口酒、鸡尾酒等。 二、按乙醇含量分类 酿酒原料不同，酿造出的酒品乙醇含量也不同，根据乙醇含量的多少，也可分为3大类： 1、高度酒 2、中度酒 3、低度酒 1、高度酒 指乙醇含量在40°以上的烈性酒。 酒精含量高，故而酒液刺激性较强。 国外蒸馏酒、大部分国产白酒，都属于此类。 2、中度酒 指乙醇含量在20°～40°之间的酒。 比较温和，酒液刺激性较小。 餐前开胃酒、甜食酒、餐后甜酒、国产药酒，大都属于此类。 3、低度酒 指乙醇含量在20°以下的酒。 酒精含量低，酒液刺激性很小。 葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒，都属于此类。 三、按酿酒原料分类 按照不同的酿酒原料大致可分成3大类： 1、粮食类 2、水果类 3、其他类 1、粮食类 指以谷物粮食为原料，经过发酵或蒸馏工艺而成的酒：威士忌、金酒、啤酒、黄酒、白酒。 例如，白酒是以含丰富淀粉的植物为原料，经过发酵、蒸馏而成，乙醇含量高