[食品安全与卫生学]营养强化剂の维生素.pptVIP

* 营养强化剂 の维生素 食检1093班 朱 淑 贤 概述 一、定义、类别、目的 功能分类代码，16 位置 ： GB14880 添加目的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素 为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 类别 定义 三、强化的原则和方法、剂量 在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ 当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用 （一）原则 依据 对象 剂量 稳定性 利用率 三、强化的原则和方法、剂量 在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ （二）方法 生产前 生产中 生产后 生物学强化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 （三）强化剂量 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜 使用强化剂应该注意的事项 （1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系； （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定 ； （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。 （5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎； （7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质； （8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥 补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是 以平衡补充方式使用强化剂好。 　　 维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理 状态。维生素的种类很多，从化学结构上 来说是分属于许多种类的有机化合物，因此 它们的物理化学性质差别较大，但是它们 还是有一些共同的特点。 维生素特点 （1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的 营养物质； （2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成 的少数几种也是数量很少，不能充分的满足 体的需要，所以维生素必须从食物中摄取； （3）维生素参与机体的代谢作用 但不能提供能量。 维生素的分类 脂溶性维生素：维生素A（抗干眼病维生素）、 维生素D（抗佝偻病维生素）、维生素E（抗不孕维生素）、维生素K（凝血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。 水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸） 和维生素B族。这类维生素溶解于水而不溶于 有机溶剂． 影响维生素强化的因素 （１）溶解性； （２）氧化； （３）加热； （４）酶作用； （５）酸碱； （６）金属及其盐类； （７）高温高压等。 维生素强化的方法 　　在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程中对维