影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究.docVIP

影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究 摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。 关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法 study on the factors influencing the nitrite content in vegetables ｚｈａｎ ｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇ ｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ｎｏｒｍａｌ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６０００， ｈｅｎａｎ， ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ were discussed． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ， tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｗｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ． ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ． ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ， ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｓｏａｋｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ． ｗｈｅｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｆｒｉｅｄ ｏｒ ｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｎｉｔｒｉｔｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ 随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，蔬菜中的亚硝酸盐污染［1］越来越受到人们的关注。亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，进而导致因组织缺氧中毒［２］而患上高铁血红蛋白症，这一疾病对幼儿威胁更大，严重的可引起死亡［３，４］。亚硝酸盐在人体内可与多种胺类发生反应，形成亚硝胺类化合物；亚硝胺类物质是国际上公认的一类强致癌物［５］，在已发现的１２０多种亚硝胺类化合物中，２５％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险［６］。影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素有很多，如施肥种类、温度、收获季节、储存条件［７］、食用前处理［８］和加工方法［９］等。因此，检测研究蔬菜中亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量就显得尤为重要。试验研究了储存条件、食用前处理与加工方法对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，试图为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用中减少亚硝酸盐对人体的危害提供科学的参考依据。 １ 材料与方法 １．１ 材料 １．１．１ 蔬菜样品 参试的蔬菜种类分别是菠菜（ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ ｌ．）、生菜（ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ ｌ． ｖａｒ． ｒａｍｏｓａ ｈｏｒｔ．）、油麦菜（ｌ． ｓａｔｉｖａ ｌ．）、青菜［ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （ｌ．） ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｃｏｍｍｕｎｉｓ ｔｓｅｎ ｅｔ ｌｅｅ．］、黑白菜［ｂ． ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （ｌ．） ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｒｏｓｕｌａｒｉｓ ｔｓｅｎ ｅｔ ｌｅｅ．］，均购买于周口市当地超市。 １．１．２ 主要仪器和设备 所用的仪器主要有ｓ２２型可见光分光光度计（上海棱光技术有限公司）、普通分析