江南家厨餐厅制度汇编.doc

江南家厨餐厅制度 汇 编 （试行） 2012年4月 全 体 员 工 守 则 自觉遵守国家法律法规和本餐厅各项规章制度，服从上级管理和调度，讲团结、讲文明、讲礼貌、讲道德、讲纪律，积极进取，爱岗敬业，善于学习，努力提高服务技能，增强服务水平。 要树立“江南家厨是我家”的主人翁意识，自觉维护餐厅的形象和利益，厉行节约，节省原材料、水、电、煤气费用等开支，杜绝浪费现象。 要严守工作纪律，不许迟到、早退和未经批准旷工现象发生，发现一次提出警告并扣除当日工资，连续发现三次，扣除当月工资50%并予以开除。 要着正装上岗，不穿奇装异服，注意个人卫生，仪表端庄，举止大方，规范用语，礼貌待客，文明服务，坚决禁止与顾客发生争吵。 要团结友爱、互相帮助、和睦共处，严禁拉帮结派、吵架斗殴、串岗闲聊、嬉笑打闹、高声喧哗、污言秽语，严禁在上班时间玩手机和打牌赌博。 搞好各自工作责任区和宿舍区的卫生保洁，杜绝卫生死角，爱惜餐厅公共财物和设施，做到轻拿轻放，公共区域物品摆放要整齐有序。 营业时间须从员工通道进出，要提高安全防范意识，防火防盗，注意闲杂人员，发现任何安全隐患和可疑现象要积极主动报告，拾到顾客遗漏财物须立即交收银台保管，及时退还顾客，绝不允许私藏顾客物品现象发生。 严禁营私舞弊、私拿餐厅和顾客财物、故意破坏餐厅设施、损害餐厅利益和与顾客发生争吵的现象发生，发现一次扣除当月工资的20%，发现两次给予开除并赔偿经济损失，情节严重者将追究其法律责任。 全体员工要发挥主观能动性，善于观察和思考，积极为餐厅的管理和发展建言献策，所提建议一经采纳实施，将给予适当的奖励。 厨 师 长 职 责 厨师长为餐厅厨房部第一责任人，负责厨房部的 全面工作，重点抓生产流程、菜品质量、安全生产、 厉行节约等工作。 每天上班前做好例行的工作巡查，对厨房部各岗 位进行检查，及时发现存在的问题，备货和原料加工储备的情况，做到心中有数，及时处理检查中发现的问题，并指导改进。 严格落实厨房上下班和请休假工作制度，根据当天预计客流量和营业忙闲时间段科学合理的调配厨房部员工，每天早上9：00要按照每个员工出勤情况如实打好考勤，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于月底向财务提交考勤表。 根据季节和顾客意见定期组织研发更新菜品，重点抓好本店特色菜品，督促和制作菜品，确保出品的每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。 严把进货关，对厨房部购进的各类货品的价格、质量、数量严格把关，根据当日营业情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求，所有进货单据必须经厨师长签字确认。 认真搞好成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月底将库存情况进行认真盘点，做到心中有数，并及时向经理报告。 坚持厨房部每日工作例会制度，对昨日工作情况和顾客反馈意见要做一个详细的总结，并对当日工作做出部署，每天查看大堂顾客意见本，认真听取大堂的情况反馈，结合各方面意见及时在厨房内部加以改进。 配合财务人员搞好厨房部人员工资和借款的登记管理，未经厨师长许可，厨房部任何人不得在财务上借款，借款条须经厨师长签字确认有效。 厨房部一律凭电脑点菜单出菜，厨师长监督厨房部员工不得接受任何人口头和手写的点菜单通知出菜，任何人任何情况下口头和手写的点菜单均属无效，厨房部有权拒收。 坚持每天安全检查和监督，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。 每月底认真对厨房部员工进行考核评定，根据 每个员工的表现，进行如实的评定，并对评定不合 格员工及时指出，帮助其提高认识。 大 堂 领 班 职 责 一、领班为餐厅大堂第一责任人，负责大堂的全面工作，重点搞好顾客用餐服务、服务礼仪培训、楼面日常管理、设施维护和卫生保洁等工作。 二、负责楼面服务的管理，督促员工严格按照餐厅服务规范和质量要求做好服务工作，树立“微笑服务、主动服务”意识，保证服务质量。 三、监督服务员在任何时候任何情况下都必须使用点菜宝点菜，严禁手写点菜单，否则，厨房部有权拒绝出菜。要督促当班服务员必须在顾客收银小票上签字注明实收金额，然后将小票交收银台保管，不得遗失。 四、严格落实大堂员工上下班和请休假工作制度，根据当天预计客流量和营业忙闲时间段科学合理的调配服务员，合理分配工作，领导服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损发现问题及时。加强营业中的，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量。开餐后注意观察顾客用餐情况，随时满足顾客的各种用餐需求督导服务员向顾客推荐特别菜点、饮料，