饮食文化之地方菜系.pptVIP

三不沾 主 料：鲜鸡蛋300克，白糖100克。 调??? 料：干淀粉50克，熟猪油150克， 麻油5克，清水200克。 操????作: 1、将鸡蛋打破，蛋清，蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉，用筷子搅拌均匀，过细罗。 　2、炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60-90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10-12分钟，视蛋黄糊由稀变稠时，柔软有劲，色泽亮黄时，淋入香油，装盘即成。 糖醋黄河鲤鱼 菜 名：糖醋黄河鲤鱼 烹调方法：焦熘 味 型：糖醋 菜 系：山东 菜品特点： 色泽深红，外脆里嫩， 香味扑鼻，酸甜可口。 胶东一带海鲜特产 请您欣赏 敬请批评指导 招远 招 远丸 子 清蒸加吉鱼 更多好吃的鲁菜你吃过吗 糖醋里脊 葱油海螺 荷花鱼翅 四喜丸子 红烧蹄筋 豆腐箱 荷花鱼翅 加吉鱼 鲍鱼 对虾 海参 扇贝 梭子蟹 岗位体验 岗位1：烹饪专业 体验内容： 烹饪专业学生运用所学知识， 结合菜单设计方法设计鲁菜宴会菜单 岗位2：餐饮专业 体验内容： 餐饮专业学生吸收掌握菜肴基础知识 运用于具体对客服务 岗位情境模拟 * 课题:饮食文化之地方菜系 教 者: 曲建光 单 位: 哈尔滨市旅游职业学校 中等职业学校骨干教师国家级培训汇报课 鲁菜的起源及历史地位 鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。起源于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京塘及东北三省影响北方大部分地区。 孔子他倡导的饮食观，对后世影响深远。　　　　“食不厌精，脍不厌细”。 意思是说，食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。　　　　“割不正不食”。 意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。　　　　“席不正不坐”。 意思是说，筵席的四边应与屋子的四边保持相应平行，铺放端正，如果席子摆得歪歪斜斜的，有损于饮食的形制，那就不能入席了。　　　　“有盛馔，必变色而作”。 意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。（以上见《论语·乡党》） 烟台苹果、烟台大花生、张裕葡萄酒系列、莱阳梨、福山大樱桃、龙口粉丝、莱州湾大螃蟹、长岛海参、鲍鱼、对虾、海胆、扇贝 莱阳梨、大樱桃、 威海市：荣成黄桃、乳山阳梨、海鲜 济南市：明水香稻、龙山小米、章丘大葱、白莲藕、小白梨、黄河鲤鱼、福牌阿胶 济宁市：微山麻鸭、微山湖松花蛋、鱼台大米、金乡大蒜、四鼻孔鲤鱼、微山湖莲藕、玉堂酱菜  青岛市：青岛啤酒、崂山矿泉水 高梁饴崂山绿茶 即墨老酒 海鲜 烟台苹果、烟台大花生、张裕葡萄酒系列、莱阳梨、福山大樱桃、龙口粉丝、莱州湾大螃蟹、长岛海参、鲍鱼、对虾、海胆、扇贝 莱阳梨、大樱桃、 威海市：荣成黄桃、乳山阳梨、海鲜 济南市：明水香稻、龙山小米、章丘大葱、白莲藕、小白梨、黄河鲤鱼 济宁市：微山麻鸭、微山湖松花蛋、鱼台大米、金乡大蒜、四鼻孔鲤鱼、微山湖莲藕、玉堂酱菜  青岛市：青岛啤酒、崂山矿泉水 高梁饴崂山绿茶 即墨老酒 海鲜 ◎流派: 由济南菜及胶东菜两部分组成 ◎名菜: 【济南】九转大肠、葱烧海参、拔丝山药 【泰安】泰安三美、赤鱗魚、 【青島】油爆海螺、白扒魚翅，肉末燒海參。 【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】诗礼银杏、带子上朝、孔府一品锅、怀抱鲤 【麵食】济南油旋、周村烧饼、青島锅贴、小米煎饼等 山东风味代表菜 三不沾 九转大肠 奶汤蒲菜 德州扒鸡 糖醋 黄河鲤鱼 锅烧肘子 诗礼银杏 带子上朝 泰安三美 蟹黄鱼翅 招远丸子 更多 烤大虾 扒鲍鱼 葱烧海参 清蒸 加吉鱼 油爆双脆 锅塌豆腐 鲁菜 宫保鸡丁，樟茶鸭，麻婆豆腐，干烧岩鲤，回锅肉 尚滋味，好辛香，清鲜浓郁并重，善用麻辣著称，独创鱼香，家常、糊辣，怪味等20余种味型 小煎、小炒、干烧、干煸 选料广博，粗料精做 川菜 红烧大裙翅，东江盐焗鸡，脆皮乳猪 生猛、鲜淡、清美，具有热带风情的饮膳特色 技法广集中西之长、炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖爝 用料奇特、广博，用料为中国厨艺之冠 粤菜 松鼠鳜鱼，大煮肝丝，拆烩鲢鱼头 咸甜适中，口味淡雅，菜形清丽 擅长炖、焖