餐饮企业组织机构与人力资源管理.pptVIP

作 业 二 第四章?餐饮企业组织机构与人力资源管理 教学目的 1、了解餐饮企业组织机构设置的常见形式 2、熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责 3、掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法 4、熟悉餐饮企业员工培训的基本方法 5、掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激 励方法 教学内容 1、组织机构与岗位设置 2、中、基层管理人员的职责 3、人力资源管理 教学重点 1、岗位编制定员的基本方法、排班方法 2、绩效考核方法以及员工激励方法 教学难点 岗位编制定员的基本方法、排班方法 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 第一节 组织机构与岗位设置 销 售 餐 厅 宴 席 饮 料 厨 房 管事部 一、部门构成 二、组织机构 典型餐饮企业 酒店餐饮部门 典型餐饮企业组织机构图 总经理 餐厅经理 管事部经理 主厨师长 财务部经理 领 班 领位员 传菜员 服务员 采购员 验收员 库管员 保洁员 洗碗员 烹调厨师 冷菜厨师 切配员 粗加工员 面点厨师 收银员 会 计 出 纳 领 班 领班 餐饮部经理 助理经理 后勤组 采购、保管 厨师长 厨 师 厨 工 餐厅主管 领 班 酒吧主管 领 班 领位员 服务员 调酒员 服务员 酒店小型餐饮部组织机构图 酒店餐饮部 餐饮总监 餐饮部经理 总监秘书 行政总厨 餐饮销售部经理 服务员 领 位 服务员 传菜员 领 位 传菜员 服务员 调酒员 服务员 酒库管 水员 洗皿工 清洁工 库管员 厨 师 厨 工 厨 师 厨 工 厨 师 厨 工 服务员 收银员 售货员 库保管 房员 卫检验 生员 高级厨师 高级厨师 高级厨师 服务领班 领 班 领 班 领 班 领 班 领 班 领 班 中餐厅经理 西餐厅经理 宴席厅经理 酒吧经理 管事部经理 中餐厨师长 西餐厨师长 职工餐厅经理 商品采购主管 商品业务主管 酒店大中型餐饮部组织机构图 第二节 中、基层管理人员的职责 一、餐饮总监 二、餐饮总监秘书 三、餐饮部经理 四、餐饮销售部经理 五、行政总厨 六、餐厅经理 七、宴会厅经理 八、酒吧经理 九、管事部经理 十、餐厅领班 十一、宴会厅领班 十二、酒吧领班 十三、管事部领班 第三节 人力资源管理 招聘录用 培训方法 考核激励 编制定员 一、编制定员 1、按比例定员 酒店员工：1∶1.2～2（ 1.2～2 人/客房） 餐饮部员工： 0.4∶1 （占酒店员工的40%左右） 服务员、厨师与行政管理人员： 10∶1 餐厅人员与厨师： 1∶1 炉灶与切配人员： 4∶1 点心与冷盘工：1∶1 （1）散客餐厅：方桌5张/20人/1名服务员， 圆桌2张/20人/1名服务员 （2）宴席厅：高档次宴席--圆桌1张/10人/ 2～3名服务员 中低档次但要斟酒派菜的宴席： ----圆桌1张/10人/ 1名服务员 中低档次但不派酒菜的宴席： ----圆桌2张/20人/ 1名服务员 2、按餐厅类型定员 3、按劳动定额定员 岗位 劳动定额 服务场所 服 务 员 厨 师 洗 碗 工 正餐厅 早餐 30-40客人/餐 50-60客人/餐 100-120客人/餐 午晚餐 25-30客人/餐 30-40客人/餐 80-90客人/餐 咖啡厅 15-20客人/h 4、按岗位需求定员 5、按设备定员 二、班次安排 1、常见形式： （1）按作业时间区分 餐 厅 时 间 早茶早点班 早 班 中 班 日 班 正 常 班 半 日 班 两 头 班 5∶～ 6∶00～14∶30 10∶00～18∶30 14∶00～22∶30 8∶00～17∶30 四小时 6∶00～9∶00 17 ∶00～20∶30 连 班 一天工作 一天休息 三天工作 三天休息 一周工作 一周休息 （2）按工作性质的业务内容区分 ①管事班 ②卫生班 （3）分段法 （4）雇佣临时工法 三、岗位培训 1、培训的内容 2、培训的方法 （1）讲授法 （2）讨论法 （3）角色扮演法 （4）操作示范法 （5）视听训练法 四、绩效考核 1、考核内容： （1）个人素质 （2）经营管理指标 （3）部门管理 （4）其他任务完成情况 （5）特殊情况加减 2