乳与乳制品的正常滋味和气味.pdf

维普资讯 一 啦 tis 1／ 第 24眷 第 1期 中 国 乳 品 工 业 V o1．2,4，N 1 1996年 2月 CH 1NA DA 1RY IN DU ST RY Feb ．1 9 9 6 施 乳圳 乳与乳制品的 A · 正常牛乳滋味是均匀的．味道可 口。个别滋味和 化如下： - 、 香味物质投有分析 出来。无外来滋味 ，气味微弱的评 甜稿奶抽 起泡奶抽- 船蠹 定很 困难。气味性能方面的_评价有时随乳干物质含 (在强力 的机械作用下 量提高而增高。 回 神成分和香睐物质参与了．盒部过程． 牛乳具有甜威 的滋殊 是 由乳糖和氧化物含量 脂肪和脂肪混合物积蓄在稀蚜油 中，由于这个 决定的 姗牛在正常泌乳期乳滋味上的整 主要是 原因乳脂肪的滋味特性艰毋显表取出来·匿奉稀奶 取决于乳糖和氯化物含量．在．泌蒜终斯氯化物音量 油在较高温度下进行 巴氏杀菌 ． 在稀 奶油 中的蛋 提高以噩乳房在患传染病时一乳无落 昧 或是戚的滋 白质鹅变性比较强烈-同时还有譬昧谚爨形成 味 ． … i 一 ， 尚不能确信是何种物质造成微弱的 ．而又是典 ’ ． ‘ 、 ¨ll 。。 ＼ ． 型的气昧．在正常牛乳 中日确 定了促进气 味形成的 甲硫醇 二甲硫 3一瘴丁晦 ． 微量滋味和香 味物质——丙酮 、乙醛 、油酸及其它游 饱和醛首先参与奶油落睐的形虐t ，0 离腹贼鼓 酶此之终，有|孽茇性的二 甲碱 (c ls ’ CH 0 e ‘一cH 一c直 二 ^ ：、 (沸点38C)，这些不大 的痕迹量在牛奶香 昧形成上 认为有特殊 的意义。牛乳在浓缩时气味的闷值比较 … … { ＼H 高时．则牛奶能够散发出麦芽味和奶牛味。牛乳有明 —‘庚稀醛 显滋味和气昧．认为是不正常现象．香 味和滋味物质 首先吸附在蛋 白戚上 ．随之它们进^乳秘品中。因此 及CH{一cH— H--(cH}! C ．． -H 只有 由生鲜牛乳的蒋睬和气味才能获得乳删 品带有 一一 壬烯醛 的正常滋味 它耵f是苗不同商舟鼻辐瘴车缸和lc 皑庙酸 乳在加工和处理 时产生着一些物理化学过程， 形吱．但矗町显鲥蔷谋娈l_化毫发生’枉酸乳 品童产l 这些过程促进 由牛乳成分 中新的趣味和香昧物质的 和干酪成熟时由生化分解反应的结果 。 形成 。