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传统发酵食品中优良可食用乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用研究 摘 要 随着人们健康意识的不断增强，发酵乳作为一种风味优良且对人体健康有益的发酵 制品，越来越受消费者的欢迎，这使得乳制品行业对于发酵剂的需求不断增加。传统发 酵食品具有独特的风味和制作工艺，富含大量的益生菌资源，从中筛选出性能优良的基 础发酵菌株，对于丰富发酵菌种资源库和开发出具有自主知识产权的发酵剂，具有重要 的意义。本文为适用当前发酵乳发酵剂的开发需求，从采自新疆的传统发酵食品中筛选 获得可食用乳酸菌，并结合不同可食用乳酸菌的生长发酵特性、产酶特性、产胞外多糖 能力以及益生特性评价，筛选出发酵性能或益生作用优良的乳酸菌，为挖掘发酵乳用优 势菌株提供选择。同时，研究了不同乳酸菌在乳体系中的发酵能力，结合发酵乳的贮藏 稳定性、质构和流变特性、挥发性风味物质以及感官评价分析，为菌株在发酵乳中的应 用提供理论依据。具体研究结果如下： （1）从21 份新疆传统发酵制品中共筛选获得 18 株法规可食用的乳酸菌，其中包 括乳杆菌属 14 株，片球菌属2 株，乳酸乳球菌 1 株，肠膜明串珠菌 1 株。通过菌株生 长曲线、产酸和产酶特性以及产胞外多糖能力的分析发现，各菌株都在4 h 后进入对数 生长期，并在12 h 后进入稳定期，其中JK-L3 、JK-L8 、JK-L13 、JK-L19 表现出较优的 产酸能力。JK-L19 表现出最高的蛋白酶和SOD 酶活性，酶活分别为3.273±0.048 U/mL 和181.958±0.958 U/mL ；JK-L8 表现出最高的β-半乳糖苷酶活性（4.925±0.091 U/mL ）， JK-L7 次之为3.510±0.079 U/mL 。JK-L3 表现出最高的产胞外多糖能力，胞外多糖产量 为189.00±0.19 mg/L ，具有较好的产黏潜力。综合分析，菌株JK-L3 、JK-L7、JK-L8、 JK-L13 和JK-L19 具有较好的生长发酵特性以及优良的代谢酶和产胞外多糖特性。 （2 ）研究了18 株可食用乳酸菌的耐酸、耐胆盐、耐胃肠能力，测定了乳酸菌不同 组分的抗氧化和抑菌活性，分析并评价了不同菌株自聚集、疏水能力和耐药性。结果发 现，大部分菌株能耐受胃肠环境并定殖于肠道内。其中 JK-L8 在 0.3%的胆盐浓度下， 存活率最高达 83.49%±0.43%，且经人工胃肠液处理后活菌数仍高于 7 log CFU/mL； JK-L17 具有最高的自聚率（59.54%±0.23% ），JK-L19 在二甲苯中表现出最高的疏水力 （58.58%±0.95% ），具有较好的黏附特性。所有菌株的发酵上清液抗氧化活性显著高于 I 传统发酵食品中优良可食用乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用研究 菌体细胞悬液，上清液的DPPH 清除率、还原力和羟自由基清除率分别为74.18%-90.19%， 15.56-166.50 μmol/L ，15.98%-92.90%，其中JK-L19 表现出最强的DPPH 自由基清除能 力，JK-L 16 的还原能力最高，JK-L17 则表现出最强的羟自由基清除能力。此外，试验 菌株发酵上清液对革兰氏阳性致病菌（金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌）的抑制作用更 强，JK-L7 和 JK-L16 对金黄色葡萄球菌具有较高的抑制作用，同时也对大肠杆菌、单 增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌表现出高度抑制作用，具备广谱的抑菌性；JK-L16 、JK-L19 的菌体细胞也能够抑制4 种致病菌的生长繁殖，表现出良好的抗菌能力。18 株乳酸菌都 对临床常用的8 种抗生素具有不同程度的敏感性，其中JK-L13 、JK-L17 、JK-L19 敏感 程度大于75%，不具备耐药性，对人体健康没有潜在的安全风险。 （3 ）根据发酵和益生特性结果选择7 株可食用乳酸菌进行发酵，以商业菌株SP 为 对照，研究了发酵乳的凝乳及产酸特性、贮藏稳定性、质构和流变特性以及挥发性风味 物质，并对样品进行感官评价。研究发现，除JK-L19 外，不同乳酸菌发酵乳的酸度在 103-118 °T 之间，略高于SP 发酵乳的酸度（84.4±0.6 °T ）。不同可食用乳酸菌发酵乳的 pH 、酸度和持水率随着贮藏时间的延长