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不同流体食物体系呈酸物质在口腔加工过程中的酸味感知研究 摘 要 在食品口腔加工过程中，唾液具有重要的作用，唾液对入口食物进行初步分解，并 形成可以安全吞咽的食团，并进一步影响消费者对食物的味觉感知。味觉感知同时受到 呈味剂自身及所在的呈递载体物理化学性质、消费者的口腔生理及唾液生化等多重因素 影响。酸味作为五种基本味觉之一，影响酸味感知的体内和体外因素值得全面研究。已 有研究表明，在含有甜味物质的酸溶液中，酸味的静态感知会受到添加的甜味物质的影 响。然而，在含有呈酸物质的增稠流体中，甜味物质如何影响酸味感知、以及在模拟咀 嚼的口腔行为下消费者的动态感官感知鲜少报道。以“口腔加工淀粉增稠流体过程中的 酸味感知”为科学目标，本研究主要考察了在不同流体体系（牛顿流体及非牛顿流体） 中酸味感知受到的甜味呈味剂及流体黏度等因素的动态影响，并进一步探索了这种影响 与个体口腔生理及唾液生化的关联及作用机制。具体研究内容和主要结果如下： （1）首先，测定了健康受试者的酸味 （柠檬酸）和甜味 （麦芽糖）的感官识别阈 值以及包括唾液pH 、唾液α-淀粉酶活性及唾液缓冲能力等口腔生理和唾液生化特征。 基于这些指标筛选并利用聚类分析获得具有不同酸味敏感性和唾液缓冲能力的受试者 （17 名，8 名男性9 名女性）。经培训，采用15 cm 线性标度法探究了在甜-酸二元混合 溶液中个体口腔生理/唾液生化特征、甜味呈味剂的添加对酸味感知的影响。受试者的 感官结果表明：甜味识别阈值与唾液α-淀粉酶活性呈显著负相关，唾液pH 值与唾液的 平均流速、唾液的缓冲能力呈显著正相关，唾液缓冲能力值与味觉识别阈值、唾液的平 均流速、唾液 α-淀粉酶活性不存在显著相关性；在甜-酸二元混合溶液，酸味敏感性高 和唾液缓冲能力低的受试者报告了更高的酸味强度感知；此外，在柠檬酸浓度相同的的 测试样品中，麦芽糖 （甜味呈味物质）浓度的增加引起了受试者酸感强度的提高 （p 0.05 ）。 （2 ）进一步地，采用时间强度法（time - intensity, TI ）利用羟丙基甲基纤维素（HPMC ） 制备了非淀粉增稠流体，受试者分别对具有不同剪切黏度 （50 s-1 剪切速率下目标黏度 分别为80 和380 mPa·s ）、不同麦芽糖浓度的HPMC 增稠流体样品的动态酸味感知进行 了两轮感官评价。主要比较了不同受试者（酸味敏感性和唾液缓冲能力）在TI 参数上 表现出的时间动态及酸味感知强度的差异，并测定了受试者吐出 HPMC 增稠流体后的 混合物pH 及剪切黏度。结果显示，流体黏度的增加抑制了受试者可感知到的最大酸感， I 不同流体食物体系呈酸物质在口腔加工过程中的酸味感知研究 麦芽糖的存在促进了酸味的整体感知强度。具有不同酸味敏感性和唾液缓冲能力的受试 者在酸味感知的TI 参数上表现出了显著差异（p 0.05 ），主要体现在酸感最大强度和 达到最大强度所需时间等方面。经口腔加工后（定频咀嚼），增稠流体体系的黏度降低： 添加的柠檬酸的浓度越高，增稠流体/唾液混合物的黏度下降越明显。类似地，经口腔加 工后，增稠流体/唾液混合物的pH 升高，且升高程度取决于添加的柠檬酸浓度（p 0.01 ）。 （3 ）随后，通过动态主导属性测试法 （temporal dominance of sensation, TDS ）和时 间强度法（TI ），进一步探究了在淀粉增稠流体中的主导性属性变化和酸味强度的动态 感知，并探索和解释了引起这些感官属性变化的口腔生理和唾液生化因素。对经口腔加 工后的淀粉增稠流体/唾液混合物的理化性质进行了测定，分析了具有不同唾液 α-淀粉 酶活性的受试者在酸味的动态感知和淀粉增稠流体/ 唾液混合物在理化性质上的差异， 同时对比了与非淀粉增稠流体（HPMC ）经过口腔加工后的流体/唾液混合物的理化性质 差异。结果表明：在含有不同柠檬酸浓度的淀粉增稠流体中，动态主导感官属性具有不 同的时间序列特征：高唾液 α-淀粉酶活性的受试者组选择甜味作为主导属性的比例和 主导时间均高于低唾液 α-淀粉酶组；淀粉增稠流体的最大酸感强度随流体的剪切黏度 的增加而降低。在理化性质上，淀粉增稠流体在口腔加工后pH 升高、黏度显著降低、 不同样品在不同活性