食品的感官检验—感官检验的概念、因素（食品检测技术课件）.pptx

一、概述;;5、感觉的五个基本特征;感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。;;;二、食品的感官因素;2、气味/香气/香味 食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。;4、风味 香气：由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。;食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸;