如何烹制香味独到的麻辣香锅.doc

\o "紫色透明——精致美食生活" 紫色透明——精致美食生活 blog 美食天下授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编 如何烹制香味独到的麻辣香锅 话说麻辣香锅已经风靡各地大大小小的城市了，这阵风也刮了挺久的了。但吃过很多地方，好吃的却尤为少见。为何呢？其实麻辣香锅不是用花椒和辣椒炒制就可以出来那独有的香味。关键一点很重要，这点可以决定是能做出具有浓郁风味，够诱人的麻辣香锅。那就是一碗看似普通却内容丰富的麻香油。这碗麻香油是用几个步骤来单独加工而成的，我来慢慢介绍。 在介绍之前，顺便提一下，麻辣香锅里面的食材，可以任意搭配，我习惯必有的是午餐肉，没办法，我就喜欢。其次多搭配的有莴笋，香菇，鱼丸等。一个不能不提的就是虾。为何单说虾，是因为虾在食用上也许不一定会比其他的食材好吃，但如果你想做出一锅看着有主题，拍照效果上相的麻辣香锅，建议选择一个点睛，炒完可以完整展现的食材。比如螃蟹，虾，或者其他不容易炒蔫，炒碎的东西搭配。用虾来搭配，还有一个，就是可以在制作的同时，榨出很多虾油，那是非常宝贵的东西嘞。因此用量可以不多，出来的效果确实加成滴。 下面就是我榨的虾油，装到小瓶中，每天炒菜用一点，可以提升味道，不要浪费掉呦。稍后介绍提取步骤。 先说最关键的，最终决定是否味道好，能一锤定音的关键：麻香油。这碗就是麻香油了，看着普普通通，不过就是一碗油而已，但你闻一闻就知道内容丰富了，怎么丰富，请往下看。制作麻香油，要用n多种香料一起，因此那复合香味就会融到油里面。 麻油 原料： 小茴香一小撮、香叶5-10片、丁香5粒、花椒一小撮、麻椒一小撮、大料2-3个个、桂皮1片、葱、姜、蒜。 做法： 1、锅中倒入适量的清水，将干香料下入锅中。 2、水开后，略煮5分钟，这样干香料中吸收了水分，再炸的时候就不容易糊掉。 3、煮好后，沥掉水备用。 4、炒锅中倒入适量的油，可以多一些，因为香料味浓，可以多榨出一些，以后用。 5、放入煮好的香料，小火慢慢炸。 6、约15分钟或者10分钟，根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊，关火过滤的炸过的香料不要，留下精华的麻香油。 下面我们在制作麻辣香锅的同时来提炼一下虾油。 原料： 大虾若干、香菇10朵、茶树菇适量、莴笋半根、包心鱼丸3个、蟹柳3个、午餐肉半盒、花椒一小撮、灯笼椒若干、葱姜蒜片。 调料： 李锦记双茶老抽、李锦记蒜蓉辣椒酱、麻香油、虾油、盐、糖、料酒。 做法： （香菇和茶树菇提前泡软，茶树菇去根备用） 1、准备好食材，莴笋切成条，虾去虾线处理干净，鱼丸对切，蟹柳切成小段，午餐肉切成片备用。 2、在制作麻辣香锅的过程中，干香料只需用到花椒和灯笼椒。 3、锅中倒入清水烧开，下入花椒和灯笼椒，焯一下水，这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用。 4、用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。 5、取一干净的锅，锅中倒入玉米油，油温约7成热的时候开始炸虾。 6、炸好的虾可以再复炸一次，这样会更脆。虾捞出沥干，虾油冷却后滤掉残渣，装入瓶中密封保存。 麻辣香锅 原料： 大虾若干、香菇10朵、茶树菇适量、莴笋半根、包心鱼丸3个、蟹柳3个、午餐肉半盒、花椒一小撮、灯笼椒若干、葱姜蒜片。 调料： 李锦记双茶老抽、李锦记蒜蓉辣椒酱、麻香油、虾油、盐、糖、料酒。 做法： 1、这图1、2、3在上面的步骤图中介绍过了，花椒和灯笼椒焯水。 2、焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用。 3、用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。4、中火做锅，锅中倒入麻香油和虾油，麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油，味道会更香。 5、放入葱姜蒜片炒香。 6、再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底。 7、加入一勺李锦记蒜蓉辣椒，炒出红油。 8、放入切好的包心鱼丸，蟹柳，先翻炒。 9、炒至半熟后再放入香菇，茶树菇和莴笋翻炒。 10、炒匀后放入切好的午餐肉，放入少许白糖。 11、最后放入炸好的虾，加入盐炒匀。 12、最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽，作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。 友情提示： 1、麻香油和虾油可以多炸出一些，以后炒菜可以放点，炸好的油室温保存不容易坏的。 2、做麻辣香锅建议用灯笼椒，家乐福和欧尚有散装的卖。 3、如果觉得麻香油里面有麻的味道，再炒的时候也可以不妨花椒。 4、我用的辣椒和花椒不是特别多，主要是经济提味。喜欢的可以加量，翻倍的加都行。