食品营养与卫生-维生素（讲义）.ppt

第一节 概 述 1、定义 vitamin 维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物 人体一般不能合成，只能从食物中获得 2、维生素的种类 脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C B族维生素：8种 VB1、VB2、 VB3、 VB5（PP）、 VB6、VB12、VH、叶酸 B族维生素：硫胺素（VB1） 核黄素（VB2） 泛酸 （VB3） 尼克酸（VB5，PP） 吡哆素（VB6） 钴胺素（VB12） 叶酸 （VM） 生物素（VH） 3、维生素的特性 ? 存在于天然食物中 ? 不供给热能、不构成组织 ? 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 ? 大多数须由食物供给 ? 缺乏时机体可表现出特有症状 脂溶性和水溶性维生素的区别 见表3-1 第二节 维生素A 1、分类 维生素A：A1、A2 维生素A原： β－胡萝卜素 2、代谢 VA ?小肠吸收 ?肝脏储存 ?靶器官 3、生理功能 ? 正常视觉： 参与感光物质构成、暗视觉 上皮细胞的形成: 促进生长和骨骼发育 ? 影响生殖功能：类固醇激素作用 ? 抗癌作用 4、供给量和食物来源 ? 供给量和中毒量之间差距很小 ? VA:VA原 = 1:2 （推荐） ? VA计算单位：视黄醇当量（RE) 1ugβ-胡萝卜素=1/6ugRE 1IU维生素A=1/3ugRE 1ug其它胡萝卜素=1/12ugRE 食物来源 ? 动物性食物： 肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油 ? 植物性食物：黄色、绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、芒果、菠萝等 推荐摄入量：成年男性 800ugRE 女性 700ugRE 5、营养状况评价 缺乏 ? 暗适应能力降低?夜盲症 ? 上皮细胞角化 皮肤：毛囊角化过度 眼部：干眼病?角膜软化、溃疡 粘膜：易感染（如呼吸道炎症） 评价指标 血清VA含量 低于正常—VA营养不良 正常—无法肯定VA营养良好 视觉暗适应功能 现场调查时适用 血浆视黄醇结合蛋白 第三节 维生素D 1、分类和代谢 VD原 麦角固醇 ? VD2 7-脱氢胆固醇 ? VD3 24,25-(OH)2-D3 25-OH-D3 1,25-(OH)2-D3 靶器官 2、生理功能 调节钙磷代谢 ? 促进钙磷吸收（小肠） ? 促进骨质钙化和骨质溶解 ? 促使钙磷的重吸收（肾脏） # 缺乏时，与缺钙症状相似 3、供给量和食物来源 供给： ? 一般成人无须考虑膳食补充 （接触日光） ? 儿童、孕妇、乳母需膳食补充 10ug/天 ? 儿童易发生VD中毒：血钙过多症 食物来源 主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中 # VD不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳 第四节 维生素E 1、分类和食物来源 又名生育酚，以?-生育酚活性最高 主要存在于 ? 油料种子及植物油中 ? 硬果类 2、生理功能 — 抗氧化 ? 保持RBC的完整性 ? 调节某些物质的合成 ? 与动物的生殖功能和精子生成有关 ? 预防衰老 3、需要量和供给量 推荐 成人 10mg/天 孕妇、乳母、老年人 12mg/天 影响VE需要量的因素 ? 多不饱和脂肪酸（PUFA） PUFA：VE=1：0.4-0.5 ? VC、Se、蛋氨酸可节约VE ? 阿司匹林、避孕药增加VE需要量 第五节 维生素K 来源 部分可由肠道细菌合成(50-60%) 食物来源： 绿叶蔬菜、内脏、肉、奶 功能：肝脏合成凝血因子的成分 缺乏症：凝血障碍 水溶性维生素 第六节 维生素C 1、理化性质和代谢 活性形式：还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸 性质：易溶于水，易氧化破坏（氧、热、光、碱、重金属离子） 代谢：小肠吸收，肾脏排泄 2、生理功能 ? 还原剂，抗氧化 ? 构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性 ? 促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量 ? 抗肿瘤 3、需要量和供给量 成年人推荐供给量 60mg/天 特殊人群 孕妇 80mg/天，乳母 10