基础营养学第二节 蛋白质（讲义）.ppt

? 代谢 蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，EAA被机体利用的程度也越高，则该食物的蛋白质营养价值也越高 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，计算其它EAA的相应比值 BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义 参考蛋白 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质，鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比 值与人体最接近 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg〕 比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为该蛋白质的氨基酸评分 膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸 原因 原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生长发育期等） 继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等） ?蛋白质摄入过多 尤其是动物性蛋白质 ? 肥胖：动物食物（脂肪和胆固醇） ? 加重肝、肾负担 蛋白质脱氨分解排出体外 ? 易产生骨质疏松 含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失 ? 蛋白质供给量： 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（2000年）（表1-3） （二）蛋白质的需要与供给 ??? * * 第二节 蛋白质 一、生理功能及代谢 ? 生理功能 1、组织细胞的结构成分 2、特殊生理功能：酶、激素等 3、供能 4、体内其他含氮物质的合成原料 氨基酸是蛋白质的基本构件单位 ? 氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况 氮平衡＝ 摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 摄入氮 排出氮 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加 二、氨基酸分类 1、必需氨基酸(EAA) (essential amino acids) 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、 婴儿有9种: 组氨酸 2、非必需氨基酸（NEAA） 人体能自身合成的氨基酸 3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 4、条件必需氨基酸 在某些临床条件下（早产儿或某些急、慢性疾病情况下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。 精氨酸 牛磺酸 谷氨酰胺 5、芳香和支链氨基酸 芳香氨基酸（AAA） 色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 肝中代谢 支链氨基酸（BCAA） 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 肌肉组织中代谢 与肝昏迷患者的治疗有关 ?氨基酸模式 ?人体对蛋白质的需要实质是对氨基酸的需要，尤其是必需氨基酸 ?氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的比值（比例） 补充内容： 限制氨基酸（LAA）limiting amino acid 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 1. 蛋白质含量 蛋白质含氮量为16％ 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25 大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类1.5-3.8% 三、食物蛋白质营养价值的评价指标 食物蛋白质营养价值评价指标 2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都影响蛋白质的消化率 一般：动物性食品 植物性食品 消化率=吸收氮/摄入氮 （1）蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 （2）蛋白质真消化率 摄入氮-(粪氮－粪代谢氮) 摄入氮 = 3. 蛋白质利用率 （1） 蛋白质生物价 (biological value, BV)