基础营养学第三节 脂肪（讲义）.ppt

一、脂类的分类和功能 1.?脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯） 1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用?? C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 必需脂肪酸的功能 ? 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加HDL的作用 ? 合成活性物质的原料： 如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成 ? 合成磷脂和胆固醇酯的原料 ? 参与生物膜的结构 五、营养价值评价标准 （一）消化率： 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。 （二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和 ?-亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。 （三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194?g，花生油189?g，菜籽油236?g，而每克猪油中仅有12?g。 （四）脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。 结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。 血糖的平衡 在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备——脂肪。 三、食物的血糖指数 Glycemic index , GI 表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。 四、碳水化合物的供给量和来源 占总热能的比例为55％～65％ 我国居民主要来源是谷类和薯类食物 粮谷类 60-80% 薯类 15-29% 豆类 40-60% 常见食物碳水化合物的含量见表1-10 3、膳食纤维的应用 1）辅助防治糖尿病：餐后血糖 2）心脑血管保健 3）预防大肠癌 4）防便秘 5）减少龋齿和牙周病的发生 4、膳食纤维的摄入量 中国营养学会推荐量DRI 正常人一天需要25-35克 如何合理补充膳食纤维？ 存在问题 现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低； 居民在日常饮食中难以获得需求量； 传统的高膳食纤维食品较难被接受； 解决方案 营养教育 营养标示 推荐高含量的膳食纤维食品 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 * * 第三节 脂 类 B、 按饱和度 ? 饱和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 单不饱和脂肪酸（MUFA） (Monounsaturated fatty Acids) 多不饱和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids) .. 二、必需脂肪酸 （Essenti