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面包师工艺操作规程

文件名称：面包师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于面包制作过程中，所有涉及面包师工艺操作的环节。要求操作人员严格遵守国家相关安全法规和标准，确保生产过程安全、卫生、高效。操作人员必须经过专业培训，掌握面包制作的基本技能和安全操作规程，才能上岗作业。规程旨在保障操作人员的人身安全，防止事故发生，确保产品质量。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员需穿戴整齐，佩戴清洁的工作服、帽子、口罩和一次性手套。

-需检查个人健康状况，确保无感冒、皮肤过敏等不适症状。

-操作前需洗手，使用消毒液彻底清洁双手。

2.设备准备：

-确认所有设备，如揉面机、发酵箱、烤箱等，处于正常工作状态，无故障。

-检查设备温度控制系统，确保准确可靠。

-对烤箱进行预热，根据面包种类调整至适宜温度。

-检查发酵箱内温度、湿度是否符合面包发酵要求。

3.原材料准备：

-严格按照配方准备原材料，确保使用的新鲜、合格。

-面粉、酵母等需存放于干燥、通风的环境中，避免受潮结块。

-检查原料包装是否完好，防止污染。

4.环境检查：

-工作区域保持整洁，无积水、油污、食物残渣等。

-确保操作台面、工作地面平整、无裂缝。

-检查照明设施，确保光线充足。

-保持车间通风良好，温度适宜。

5.防护措施：

-操作人员需了解并遵守各项安全操作规程，防止操作不当导致事故。

-高温设备（如烤箱）操作时，注意避免烫伤，可穿戴耐高温手套。

-面包制作过程中，防止面团、面粉等原料飞溅入眼睛，需佩戴护目镜。

-操作刀具、剪刀等锋利工具时，需格外小心，防止割伤。

6.通讯设备准备：

-确保通讯设备畅通，便于及时传递信息。

-定期检查通讯设备，确保无故障。

7.验收与培训：

-新员工需经过师傅现场指导，掌握面包制作工艺及安全操作规程。

-定期对操作人员进行技能考核，确保熟练掌握各项操作。

-操作前进行安全教育培训，提高安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-原料处理：首先按照配方要求称量面粉、酵母、水、盐等原料，确保比例准确。

-面团揉制：将称量好的原料投入揉面机，开始揉制面团，揉制时间根据面包种类和配方要求调整。

-面团发酵：将揉好的面团放入发酵箱，根据面包种类设定发酵温度和湿度，发酵至适当程度。

-分割与成型：将发酵好的面团分割成所需重量的小块，进行成型，如擀面、卷曲、整形等。

-醒发：将成型后的面包放在醒发箱中，继续发酵至体积膨胀到一定程度。

-烘烤：将醒发好的面包放入烤箱，根据面包种类设定烘烤温度和时间，烘烤至表面金黄、内部熟透。

-冷却：将烤好的面包取出烤箱，放置在冷却架上，待其自然冷却至室温。

2.作业方式：

-操作过程中，保持操作台面整洁，避免交叉污染。

-使用工具时，轻拿轻放，避免损坏。

-操作烤箱等高温设备时，使用专用工具，防止烫伤。

-面团处理过程中，避免直接接触，防止感染。

3.异常处置：

-如果面团发酵时间过长或不足，需调整发酵箱的温度和湿度，重新发酵。

-若面团过硬或过软，需调整揉面时间和力度，重新揉制。

-在烘烤过程中，若面包表面颜色过深或过浅，需调整烤箱温度和时间。

-如遇设备故障，立即停止操作，通知维修人员进行维修，确保安全。

-发现任何异常情况，如原料变质、设备异常等，应立即停止使用，并报告上级处理。

4.安全注意事项：

-操作过程中，注意防止面团、面粉等原料飞溅。

-使用烤箱时，注意烤箱门的开闭，避免烫伤。

-操作刀具等锋利工具时，保持注意力集中，防止割伤。

-面包出炉时，使用烤箱手套，避免烫伤。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-揉面机：运行平稳，无异常噪音，揉面速度和力度符合设定要求，面团表面光滑无破损。

-发酵箱：内部温度和湿度稳定在设定范围内，显示仪表读数准确，无异常波动。

-烤箱：预热至设定温度，温度控制系统稳定，烤箱内温度均匀，无局部过热现象。

-冷却架：表面平整，无变形或损坏，支撑稳固，能承受面包的重量。

-其他设备：如切割机、称重器等，运行正常，功能完好，无故障报警。

2.异常现象识别：

-揉面机：出现异常噪音、振动或无法启动，面团表面出现破损或粘附现象。

-发酵箱：温度或湿度不稳定，显示仪表读数异常，箱内出现异味或湿度过高。

-烤箱：温度不准确，烤箱门无法正常关闭，烤箱内出现烟雾或火焰。

-冷却架：出现变形、损坏或支撑不稳，表面有油污或食物残渣。

-其他设备：功能异常，显示错误信息，设备