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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，利于面团发酵产气。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。此温度范围是中式面点制作中常用标准。

2、下列哪种原料是制作水晶包皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.面粉

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】水晶包皮透明有弹性，主要由小麦淀粉加热水调制而成，辅以少量油脂。小麦淀粉高温糊化后形成透明胶状质地，是其独特口感的关键。

3、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制发酵

C.增强面筋筋力

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面团中面筋的弹性和韧性，改善操作性能，同时调节发酵速度。适量加盐可提升成品口感，但不宜过多，以免抑制酵母活性。

4、下列属于发酵面团制品的是？

A.饺子

B.馒头

C.春卷皮

D.汤圆

【参考答案】B

【解析】馒头使用酵母发酵面团，经蒸制而成，具有疏松多孔结构。而饺子、春卷皮为冷水面团，汤圆为糯米粉制品，均不经过发酵过程。

5、制作月饼时，转化糖浆的作用是？

A.增加咸味

B.促进上色和保湿

C.抑制油脂氧化

D.增加筋性

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，能促进月饼烘烤时表面美拉德反应，使成品色泽红亮，并保持柔软不干裂，是广式月饼关键辅料。

6、下列哪种工具常用于中式面点擀皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.切刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆片，适用于包子、饺子等制皮。操作时需用力均匀，保证皮厚薄一致，是面点基础工具之一。

7、糯米粉制作的面点通常具有什么特点？

A.疏松多孔

B.酥脆香甜

C.软糯粘润

D.富有弹性

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸熟后质地软糯、粘性强，常用于汤圆、糍粑等制作，口感与其他小麦粉制品明显不同。

8、调制烫面面团应使用多少度以上的热水？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软无筋，适合春卷皮、锅贴等制作，可防止过度回缩。

9、下列哪项是防止面点生坯“塌架”的有效措施？

A.增加糖量

B.延长发酵时间

C.控制发酵温度和时间

D.减少面粉用量

【参考答案】C

【解析】发酵过度会导致面筋结构破坏，引起塌陷。控制发酵温度在25～35℃、时间适当，可保持面团支撑力，避免塌架，确保成品形态完整。

10、豆沙馅制作过程中，炒制时应使用哪种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火慢炒

D.先大火后小火

【参考答案】C

【解析】小火慢炒可使水分均匀蒸发，避免糊底，同时使油脂和糖充分融合，馅料油亮细腻。火候过大易焦糊，影响口感和色泽。

11、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.包子

B.油条

C.千层酥

D.馒头

【参考答案】C

【解析】千层酥通过水油面与干油酥层层叠加，经烘烤或炸制形成层次分明的酥脆结构，是典型油酥类点心，口感酥松易化。

12、面点成品“回生”的主要原因是？

A.糖分过高

B.淀粉老化

C.油脂氧化

D.水分蒸发

【参考答案】B

【解析】淀粉在低温或存放过程中发生老化（逆糊化），导致口感变硬、粗糙。合理包装、控制储存温度可延缓老化，保持风味。

13、制作虾饺时，常加入的增弹辅料是？

A.面粉

B.生粉

C.澄面

D.盐

【参考答案】C

【解析】澄面（小麦淀粉）经烫制后透明有弹性，与生粉配合使用可提升虾饺皮的韧性和光泽度，是广式点心常用原料。

14、下列哪种馅料属于甜馅？

A.雪菜笋丁

B.三鲜馅

C.豆沙馅

D.菜肉馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅以红豆、糖、油炒制而成，甜味浓郁，广泛用于汤圆、月饼、糕点中，是传统中式甜馅代表。

15、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

【参考答案】D

【解析】沸水入锅可迅速定型，缩短蒸制时间，避免发酵过度导致塌陷。适用于馒头、包子等发酵面点，保证成品蓬松美观。

16、下列哪种添加剂可用于改善面团延展性？

A.泡打粉

B.食盐

C.食用油

D.小苏打

【参考答案】C

【解析】食用油可润滑面筋网络，增强延展性，防止粘连，常用于水油面团或擀皮前刷油，提升操作便利性和成品口感。

17、制作汤圆时，生坯下锅应使用？

A.冷水慢煮

B.温水下锅

C.沸水下锅