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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．促进酶促氧化

C．减少水分，散发青草气

D．固定茶叶形状

2、绿茶杀青工艺的核心要求是什么？

A．高温快速钝化酶活性

B．低温慢火促进发酵

C．长时间摊晾促进氧化

D．反复揉捻促进成形

3、下列哪种茶属于不发酵茶？

A．红茶

B．黑茶

C．绿茶

D．乌龙茶

4、揉捻工序在茶叶加工中的主要作用是？

A．提升茶叶香气

B．破坏叶细胞，便于冲泡

C．降低茶叶含水量

D．促进微生物发酵

5、绿茶干燥工艺中，最后一步通常称为？

A．晒青

B．杀青

C．提毫

D．足火

6、下列哪项是白茶的主要加工工艺？

A．杀青—揉捻—干燥

B．萎凋—干燥

C．发酵—干燥

D．渥堆—干燥

7、茶叶含水量过高，在储存中容易发生什么现象？

A．香气提升

B．颜色变亮

C．霉变劣化

D．滋味变淡

8、红茶发酵过程中，适宜的相对湿度应保持在？

A．30%～40%

B．50%～60%

C．70%～80%

D．95%以上

9、“抖、闷、捞、扬”是哪种炒青绿茶的手工炒制手法？

A．龙井茶

B．碧螺春

C．黄山毛峰

D．信阳毛尖

10、茶叶加工中，渥堆是哪种茶的特有工序？

A．绿茶

B．红茶

C．黑茶

D．黄茶

11、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．促进叶绿素合成

C．减少水分，散发青草气

D．促进多酚类物质氧化

12、绿茶杀青工艺中，最重要的化学变化是什么？

A．茶多酚氧化

B．蛋白质水解

C．酶活性被钝化

D．纤维素降解

13、下列哪种茶属于不发酵茶？

A．铁观音

B．祁门红茶

C．西湖龙井

D．普洱熟茶

14、揉捻工序在茶叶加工中的主要作用是什么？

A．固定茶叶形状

B．促进香气形成

C．破坏叶细胞，利于冲泡时内含物溶出

D．降低茶叶水分

15、茶叶干燥过程中，温度过高可能导致哪种不良后果？

A．茶叶含水量偏高

B．香气低闷

C．产生焦味，影响品质

D．色泽变绿

16、白茶制作的关键工艺是？

A．高温杀青

B．长时间发酵

C．自然萎凋与干燥

D．重揉捻

17、下列哪项是判断杀青适度的感官指标之一？

A．叶片鲜绿明亮

B．手握成团，松手不散

C．叶质柔软，略带黏性，青气消失

D．茶香浓郁花香明显

18、毛茶精制的主要目的不包括？

A．提高茶叶净度

B．统一茶叶规格

C．提升茶叶发酵程度

D．改善外形美观

19、下列茶叶中，采用晒干方式干燥的是？

A．黄山毛峰

B．信阳毛尖

C．普洱生茶

D．碧螺春

20、茶叶储存中最需控制的环境因素是？

A．光照与温度

B．音乐频率

C．空气流动速度

D．储存容器颜色

21、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．减少茶叶水分，促进内含物转化

C．杀灭微生物

D．促进叶绿素合成

22、绿茶杀青的主要目的是什么？

A．促进酶促氧化

B．蒸发水分，挥发青草气

C．破坏酶活性，防止红变

D．促进茶叶发酵

23、下列哪种茶属于全发酵茶？

A．龙井茶

B．铁观音

C．祁门红茶

D．白毫银针

24、茶叶揉捻的主要作用是？

A．提升香气

B．破坏叶细胞，使茶汁溢出

C．固定茶叶形状

D．促进发酵

25、白茶加工的关键工序是？

A．杀青

B．揉捻

C．萎凋与干燥

D．渥堆

26、下列哪项不是影响茶叶干燥效果的因素？

A．干燥温度

B．摊叶厚度

C．空气湿度

D．鲜叶颜色

27、红茶“发酵”实质是？

A．微生物分解

B．高温氧化

C．酶促氧化

D．自然陈化

28、下列茶叶中，属于半发酵茶的是？

A．碧螺春

B．普洱熟茶

C．大红袍

D．君山银针

29、茶叶干燥过程中，若温度过高易产生何种问题？

A．茶叶发酵不足

B．香气低淡

C．产生焦味或高火气

D．含水量偏高

30、普洱熟茶的关键加工工艺是？

A．杀青

B．渥堆发酵

C．做青

D．晒青

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的包括哪些？

A.降低鲜叶含水量，便于杀青

B.促进部分内含物质转化，提高茶汤香气

C.完全氧化多酚类物质

D.减少青草气，改善茶叶滋味

32、绿茶杀青的基本原则有哪些？