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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在绿茶加工过程中，杀青的主要目的是什么？

A.促进多酚类物质氧化

B.降低茶叶含水量以便揉捻

C.钝化酶活性，防止酶促氧化

D.形成茶叶独特香气

2、下列哪种茶属于全发酵茶？

A.龙井茶

B.铁观音

C.正山小种

D.白毫银针

3、乌龙茶做青过程中，摇青的作用主要是？

A.停止酶活性

B.促进水分蒸发

C.损伤叶缘细胞，促进酶促氧化

D.固定茶叶外形

4、白茶加工最关键的工序是？

A.杀青

B.揉捻

C.萎凋

D.发酵

5、普洱熟茶的“渥堆发酵”属于哪种发酵类型？

A.酶促发酵

B.微生物发酵

C.自然氧化

D.厌氧发酵

6、茶叶揉捻的最主要目的是？

A.降低苦涩味

B.破坏叶细胞，利于冲泡时内含物溶出

C.提升香气

D.减少叶绿素

7、下列哪项不是影响茶叶香气形成的主要因素？

A.品种

B.土壤pH值

C.加工工艺

D.贮藏条件

8、名优绿茶干燥通常采用哪种方式？

A.晒干

B.烘干

C.炒干

D.阴干

9、茶叶“回潮”现象主要发生在哪个环节？

A.杀青

B.揉捻

C.干燥后贮藏

D.发酵

10、高级技师在茶叶拼配中应优先考虑？

A.外形美观

B.成本最低

C.品质稳定与风格统一

D.色泽鲜艳

11、在绿茶加工过程中，杀青工序的主要目的是什么？

A．促进酶促氧化反应

B．降低茶叶含水量至5%以下

C．破坏酶的活性，防止多酚类物质氧化

D．形成茶叶特有的香气成分

12、红茶发酵过程中，茶黄素含量的高低主要影响茶汤的哪项品质特征？

A．香气浓郁度

B．汤色亮度与鲜爽度

C．滋味醇厚度

D．叶底色泽

13、乌龙茶做青工艺中，判断做青适度的重要感官指标是？

A．叶片完全变红

B．叶缘呈铜红色，叶面光泽油润，散发清花香

C．叶片水分完全蒸发

D．香气转为陈香

14、白茶萎凋过程中，室内自然萎凋的适宜相对湿度范围是？

A．10%～20%

B．30%～40%

C．50%～60%

D．80%～90%

15、黑茶渥堆过程中，主要起作用的微生物是？

A．乳酸菌

B．酵母菌

C．黑曲霉和冠突散囊菌

D．大肠杆菌

16、茶叶精制过程中，用于分离茶叶长短、圆扁的作业称为？

A．筛分

B．风选

C．拣剔

D．切轧

17、普洱熟茶的“渥堆发酵”工艺是在哪一时期正式研发成功的？

A．1940年代

B．1960年代

C．1970年代

D．1990年代

18、茶叶中主要的生物碱成分是？

A．茶多酚

B．茶氨酸

C．咖啡碱

D．叶绿素

19、名优绿茶摊青的适宜厚度一般为？

A．1～2cm

B．5～8cm

C．10～15cm

D．20cm以上

20、茶叶感官审评时，冲泡绿茶的标准水温应为？

A．80～85℃

B．90～95℃

C．100℃

D．70～75℃

21、在绿茶杀青过程中，下列哪项是判断杀青适度的主要标志？

A.叶片呈暗褐色，手捏成团

B.叶色转为鲜绿，青气消失，茶香显露

C.叶片焦边，有明显焦斑

D.叶质柔软，水分含量降至30%以下

22、下列哪种茶属于后发酵茶，且其品质形成依赖于微生物的参与？

A.龙井茶

B.铁观音

C.普洱熟茶

D.白毫银针

23、在红茶萎凋工艺中，适度萎凋的鲜叶失水率一般应控制在哪个范围？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.30%～40%

D.50%～60%

24、下列哪项是乌龙茶做青过程中“摇青”环节的主要作用？

A.破坏酶活性，固定品质

B.促进水分蒸发，降低叶温

C.擦破叶缘细胞，促进氧化发酵

D.促进微生物发酵，形成陈香

25、茶叶加工中，揉捻压力“轻—重—轻”的原则主要目的是什么？

A.提高生产效率，减少能耗

B.保持叶片完整，提升外形美观

C.保护茶汁不外溢，防止苦涩味

D.逐步破坏细胞结构，利于成条与内质溢出

26、普洱茶熟茶渥堆发酵过程中，堆温一般应控制在哪个范围？

A.20～30℃

B.30～40℃

C.40～60℃

D.60～75℃

27、下列哪种干燥方式最有利于保留绿茶的清香和鲜爽口感？

A.滚筒烘干

B.炭焙干燥

C.微波干燥

D.热风干燥

28、白茶制作中“萎凋”时间过长，最可能导致的品质问题是？

A.香气高扬，滋味浓强

B.滋味淡薄，有霉味

C.汤色清澈，叶底明亮

D.出现明显发酵红变

29、茶叶加工中，下列哪种设备主要用于乌龙茶的做青工艺？

A.滚筒杀青机

B.揉捻机

C.