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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作清炖狮子头时，为保证成品质地松软、不散不裂，肥瘦肉比例通常应控制在：

A.1:1

B.3:7

C.7:3

D.9:1

【参考答案】C

【解析】清炖狮子头讲究口感细腻、入口即化，需选用七分瘦三分肥的猪肉（即7:3），既能保持肉香，又避免油腻。肥肉提供润滑感，瘦肉保证成型性，比例过高或过低均影响质地。3:7偏肥易散，1:1或9:1则口感干柴或油腻，不符合传统技法要求。

2、下列哪项是中式热菜“?”法的主要特点？

A.高温快炒，突出锅气

B.小火收汁，原汁原味

C.先炸后烧，色泽红亮

D.汤多味清，保持嫩度

【参考答案】B

【解析】“?”是江南地区特有技法，指用中慢火长时间加热，使汤汁自然收浓，原料充分入味而不烂，强调原汁原味。区别于“烧”需勾芡，“?”不勾芡，靠自然收汁。A为炒法，C为红烧，D为炖法，均不符合“?”的工艺特征。

3、制作宫保鸡丁时，traditionally使用的主料鸡肉部位是：

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅肉

D.鸡肫

【参考答案】A

【解析】传统宫保鸡丁选用鸡腿肉，因其纤维较粗、含脂量高，口感嫩滑且富有弹性。鸡胸肉虽低脂但易柴，影响成菜品质。川菜讲究“有味使之出，无味使之入”，鸡腿肉更易吸收调味，符合“荔枝口”酸甜微辣、肉质滑嫩的要求。

4、以下哪种调味品在制作东坡肉时起到去腥增香、平衡油腻的作用？

A.酱油

B.黄酒

C.白糖

D.八角

【参考答案】B

【解析】黄酒是东坡肉的灵魂调料，不仅能去腥解腻，还能促进脂肪转化，使肉质酥烂、香气浓郁。酱油主调色增咸，白糖主提鲜和润色，八角用量宜少，过多则压味。正宗做法强调“三黄”——黄酒、黄酱、黄冰糖，其中黄酒不可或缺。

5、?制鱼肴时，为防止粘锅，最有效的预处理方法是：

A.冷水下锅

B.高油温煎定型

C.涂抹蛋清

D.撒面粉轻拍

【参考答案】B

【解析】?鱼前需将鱼体表面水分擦干，用高温油快速煎至定型，形成保护层，防止破碎和粘锅。低温易吸油粘连，涂蛋清适用于滑炒，撒面粉适用于炸制。高温定型是?制整鱼的基础步骤，确保后续小火?制时不散不破。

6、下列哪项属于“?”与“烧”的本质区别？

A.是否使用酱油

B.是否需要勾芡

C.是否先炸后煮

D.是否保持原汁收浓

【参考答案】D

【解析】“?”强调自然收汁、原汁原味，不勾芡；“烧”通常需勾芡使汤汁浓稠。两者都可使用酱油、炸制或炖煮，关键区别在于成汁方式。“?”靠火工浓缩，保留清鲜；“烧”重调味和芡汁包裹，风味浓郁。D项准确反映工艺核心差异。

7、制作扣肉时，肉片焯水后需进行“上色”，常用的方法是：

A.刷酱油后油炸

B.直接用焦糖染色

C.蒸制时加入红曲米

D.煎至金黄

【参考答案】A

【解析】扣肉上色多采用“炸皮”工艺：将五花肉刷上酱油或麦芽糖水后入高温油炸，使表皮起泡呈虎皮状，色泽红亮。此法可去油增香，便于后续蒸制入味。红曲米用于部分素扣肉，煎制不易上色均匀，焦糖染色非主流做法。

8、下列哪种原料不适合用于制作高档清汤？

A.老母鸡

B.猪肘

C.干贝

D.牛肉

【参考答案】D

【解析】高档清汤以“清”“鲜”为要，常用老母鸡、猪肘、干贝等富含可溶性蛋白和鲜味物质的原料。牛肉颜色深、味道重，易使汤色浑浊、风味冲突，多用于浓汤或红汤。清汤讲究“清澈见底、鲜而不腻”，牛肉不符合选料标准。

9、烹饪中“滑油”又称“过油”，其适宜油温范围是：

A.90℃～120℃

B.120℃～150℃

C.150℃～180℃

D.180℃以上

【参考答案】B

【解析】滑油用于保持食材嫩度，如鸡丁、鱼片等，油温应控制在120℃～150℃（三四成热）。温度过低易脱浆粘连，过高则表面焦硬、内部未熟。此法要求快速翻动，断生即出，是保持菜肴鲜嫩的关键步骤。

10、下列哪项不是?菜成品质感的要求？

A.入味透彻

B.汁浓味厚

C.外焦里嫩

D.肉质酥烂

【参考答案】C

【解析】?菜讲究小火慢?，使原料充分吸收汤汁，达到入味透彻、肉质酥烂、汁浓味厚的效果。外焦里嫩多见于炸熘类菜肴（如糖醋里脊），与?法温和加热、整体酥烂的特征不符。C项描述与?菜工艺目标相悖。

11、制作京酱肉丝时，traditionally用于卷肉丝的辅料是：

A.春卷皮

B.玉米饼

C.豆腐皮

D.大葱丝

【参考答案】C

【解析】传统京酱肉丝以豆腐皮（或称干豆腐、千张）包裹肉丝食用，辅以葱丝、黄瓜条增加口感层次。豆腐皮吸油适中、韧性好，能承载浓郁酱汁。春卷皮用于炸制，玉米饼非正宗搭配。此菜源于北京，讲究“卷食”形式，豆腐皮为核心载体。

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