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2025年西式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于牛排解冻的正确方法以下哪种最符合食品安全要求？

A直接室温放置4小时

B.冷藏室缓慢解冻

C.冷水浸泡30分钟

D.阳台自然风干

【参考答案】B

【解析】冷藏室解冻（-18℃以下）可避免细菌滋生，而室温放置（A）或冷水浸泡（C）易导致表面温度超过4℃/小时，加速细菌繁殖。阳台风干（D）无法彻底解冻且易受污染。

2、校准烤箱温度时，正确的操作步骤是？

A.空载预热至设定温度后调整

B.放入烤盘校准

C.使用专业温度计对比

D.每次使用前校准

【参考答案】A

【解析】烤箱需空载预热至目标温度（如200℃），用温度计实际值后微调。放入烤盘（B）会干扰热对流，专业温度计（C）需定期校准，频繁校准（D）不必要。

3、制作慕斯时，分离蛋清蛋黄的正确工具是？

A.筛网

B.打蛋器

C.硅胶模具

D.食品级手套

【参考答案】B

【解析】打蛋器（B）可充分打发蛋清至硬性发泡，筛网（A）无法分离颗粒，硅胶模具（C）用于定型，手套（D）仅防粘。

4、以下哪种摆盘设计符合法式甜点美学原则？

A.中心对称图形

B.随机散落装饰

C.三角形分布

D.环形环绕

【参考答案】A

【解析】法式甜点强调对称与平衡（A），随机散落（B）破坏视觉中心，三角形（C）多用于现代风格，环形（D）常见于意式。

5、牛油果酱的保存期限通常为？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

【参考答案】A

【解析】牛油果酱含油脂易氧化，冷藏（≤4℃）保存不超过3天（A），5天（B）可能产生哈喇味。

6、制作提拉米苏时，朗姆酒的作用不包括？

A.增加风味层次

B.防止蛋糕回缩

C.促进蛋白质凝固

D.延长保质期

【参考答案】C

【解析】朗姆酒（A）赋予酒香，防止回缩（B）依赖糖分，蛋白质凝固（C）由明胶实现，保质期（D）依赖冷藏。

7、校核西式厨房设备清洁标准时，需重点检查？

A.设备表面光洁度

B.内部零件无残留

C.接触食材区域消毒记录

D.电力线路老化情况

【参考答案】C

【解析】食品安全核心在于接触食材的消毒记录（C），表面光洁（A）是基础，零件残留（B）可能引发交叉污染，线路检查（D）属设备安全范畴。

8、制作舒芙蕾蛋糕时，以下哪种操作会破坏成品稳定性？

A.搅拌过度至消泡

B.分次加入液体

C.烤箱预热不足

D.烤后立即脱模

【参考答案】A

【解析】过度搅拌（A）破坏空气泡沫结构，分次加料（B）控制湿度，预热不足（C）影响膨胀，脱模需冷却后（D）。

9、关于西点师职业发展路径，以下哪项正确？

A.初级→二级→三级→技师→高级技师

B.初级→中级→高级→技师→高级技师

【参考答案】B

【解析】中国西式烹调师认证体系为：初级（五级）→中级（四级）→高级（三级）→技师（二级）→高级技师（一级），选项B符合标准晋升路径。

10、制作法式焗蜗牛时，哪种酱料最符合传统做法？

A.白葡萄酒与帕玛森芝士酱

B.红酒与黑胡椒酱

C.橄榄油罗勒酱

D.柠檬汁与蒜香酱

【参考答案】A

【解析】传统法式焗蜗牛使用白葡萄酒（去腥增香）帕玛森芝士酱（提升风味层次）。红酒易氧化导致颜色发深，黑胡椒酱口感偏重；橄榄油与罗勒酱多用于意式料理，柠檬汁酱酸度过高，均不适用于焗蜗牛的浓郁口感需求。

11、鸡胸肉解冻后需先进行哪种处理？

A.直接烹饪

B.沸水浸泡10分钟

C.冷藏室缓慢解冻12小时

D.沸锅蒸煮5分钟

【参考答案】C

【解析】冷藏缓慢解冻（12小时）可避免表面脱水且防止细菌滋生。直接烹饪会导致内部未解冻食材受热不均；沸水浸泡或蒸煮会加速蛋白质变性，使肉质柴。

12、制作慕斯时，打发蛋白的最低温度应控制在？

A.25℃以下

B.30℃以下

C.35℃以下

D.40℃以下

【参考答案】A

【解析】低温（25℃以下）环境能延长蛋白打发稳定性。30℃以上易导致打发蛋白消泡，35℃时蛋白质结构开始变性，40℃以上蛋白质完全失活，无法形成稳定泡沫结构。

13、冷盘制作中，以下哪种食材需提前24小时预冷？

A番茄

B.芝士

C.蟹肉

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】蟹肉需预冷至4℃以下以抑制腥味物质生成，同时保持弹牙口感。番茄、芝士、鸡蛋在常温下即可保持品质，预冷反而导致番茄出水、芝士变硬、鸡蛋凝固。

14、以下哪种食材在烹饪前需进行盐渍处理？

A.芦笋

B.土豆

C.蘑菇

D.菠菜

【参考答案】D

【解析】菠菜含草酸，盐渍（10%盐水浸泡10分钟）可去除70%以上草酸（致癌物质）。芦笋、土豆、蘑菇盐渍主要用于调味或延长保质期，草酸去除效果有限。

15、制作舒芙蕾时，打发的