2025 年大学食品科学与工程（农产品加工）期中复习试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（农产品加工）期中复习试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种农产品加工方法能最大程度保留营养成分？（）

A.高温油炸B.长时间烘烤C.低温干燥D.化学保鲜

2.农产品在加工过程中，最容易发生氧化的成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物

3.下列哪种酶在农产品加工中常用于改善质地？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶

4.农产品加工中，防止微生物污染的关键环节是（）。

A.原料采购B.加工设备清洁C.包装D.储存温度控制

5.对于富含淀粉的农产品，最佳的加工预处理是（）。

A.加热糊化B.酶解糖化C.干燥脱水D.冷冻处理

6.农产品加工中，能使色泽更鲜艳的处理方法是（）。

A.脱酸处理B.脱臭处理C.护色处理D.脱胶处理

7.以下哪种包装材料不适合农产品长期保存？（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸质包装

8.农产品加工中，为提高产品稳定性可添加（）。

A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.调味剂

9.哪种农产品加工技术可以实现连续化生产？（）

A.传统手工制作B.罐藏技术C.冷冻干燥技术D.喷雾干燥技术

10.农产品加工中，检测其品质变化最常用的指标是（）。

A.重量B.色泽C.水分含量D.口感

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.农产品加工过程中可能发生的物理变化有（）。

A.体积缩小B.密度改变C.形状改变D.颜色变化

2.以下属于农产品加工中常用的保鲜技术有（）。

A.气调保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.真空包装保鲜

3.在农产品加工中，影响酶活性的因素有（）。

A.温度B.酸碱度C.水分含量D.底物浓度

4.农产品加工中，可用于改善口感的方法有（）。

A.发酵B.调配C.挤压D.油炸

5.以下哪些是农产品加工中常用的杀菌方法？（）

A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.农产品加工只是改变了农产品的外在形态，营养成分不会有损失。（）

2.酶在农产品加工中只能起到破坏作用，没有积极意义。（）

3.所有农产品加工都需要经过高温处理以保证食品安全。（）

4.包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

5.农产品加工中，微生物污染只会在加工后期出现。（）

6.冷冻干燥技术可以完全去除农产品中的水分。（）

7.不同的农产品适合采用相同的加工工艺。（）

8.农产品加工过程中，色泽变化不会影响产品品质。（）

9.化学保鲜剂的使用量越多，保鲜效果越好。（）

10.农产品加工技术的发展趋势是更加环保、高效和智能化。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述农产品加工中防止酶促褐变的主要措施。

2.举例说明农产品加工中如何利用发酵技术提升产品品质。

3.阐述农产品加工中包装材料的选择原则。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）

论述现代农产品加工技术对农产品产业发展的重要意义。

答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.D

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.降低温度，抑制酶活性；调节酸碱度，使酶失活；减少氧气供应，防止氧化；添加抑制剂，如亚硫酸盐等。

2.如酸奶制作，利用乳酸菌发酵牛奶，产生乳酸，改善口感，增加风味，同时提高营养价值，延长保质期。

3.考虑包装材料的阻隔性、安全性、成本、环保性、与农产品的适配性等。

五、论述题

现代农产品加工技术能大幅提升农产品附加值，延长农产品保质期，减少产后损失。通过先进加工技术可实现