2025 年大学食品科学（食品添加剂学）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品添加剂学）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.脱氢乙酸

2.食品添加剂的使用目的不包括（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分

D.便于食品加工

3.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）。

A.能防止或延缓食品氧化

B.可提高食品的稳定性

C.能改善食品的色泽

D.可防止油脂酸败

4.阿斯巴甜是一种（）。

A.甜味剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

5.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸钠

B.日落黄

C.柠檬黄

D.亮蓝

6.食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（）。

A.急性毒性

B.慢性毒性

C.遗传毒性

D.致癌性

7.下列属于增味剂的是（）。

A.谷氨酸钠

B.蔗糖

C.木糖醇

D.淀粉

8.食品添加剂在食品中的最大使用量是由（）规定的。

A.企业标准

B.行业标准

C.国家标准

D.地方标准

9.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.磷酸

D.氢氧化钠

10.食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，内容不包括（）。

A.食品添加剂的品种

B.使用范围

C.使用方法

D.食品的营养成分

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于天然食品添加剂的有（）。

A.辣椒红素

B.茶多酚

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

2.食品添加剂的作用包括（）。

A.保持食品的新鲜度

B.改善食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.便于食品的加工和储存

3.以下哪些是常用的乳化剂？（）

A.单硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.司盘

D.吐温

4.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

5.下列属于防腐剂的作用机制的是（）。

A.破坏微生物的细胞膜

B.抑制微生物的呼吸作用

C.干扰微生物的新陈代谢

D.使微生物蛋白质变性

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）

2.食品添加剂的使用可以随意添加，不需要遵循任何标准。（）

3.抗氧化剂只能用于油脂类食品。（）

4.人工合成的食品添加剂一定比天然食品添加剂差。（）

5.食品添加剂的安全性只与剂量有关。（）

6.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。（）

7.食品添加剂在食品加工过程中可以起到辅助作用，但不能改变食品的本质。（）

8.食品添加剂的标签上不需要标注生产日期。（）

9.防腐剂可以杀死所有的微生物。（）

10.食品添加剂的使用可以提高食品的品质和安全性。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品添加剂的分类方法。

2.举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。

3.食品添加剂安全性评价的主要内容有哪些？

五、案例分析题（总共1题，20分，请分析以下案例并回答问题）

某食品企业生产的一款火腿肠，在市场上销售一段时间后出现了胀袋现象。经调查发现，该企业在生产过程中过量使用了一种防腐剂，导致微生物在一定条件下仍能生长繁殖，从而引起胀袋。

1.请分析该企业在使用食品添加剂方面存在哪些问题？

2.针对该问题，提出你的改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.A

5.A

6.A

7.A

8.C

9.C

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品添加剂可按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、甜味剂、增味剂、乳化剂、增稠剂、品质改良剂等；按剂型分为液体、固体等。

2.如亚硝酸钠用于肉类制品发色时，要严格控制用量，防止过量摄入导