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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面团时，油脂的主要作用是？

A.增加面团弹性；

B.防止面团起筋；

C.提高面团筋性；

D.促进发酵

【参考答案】B

【解析】水油面团中加入油脂，能包裹面粉颗粒，阻断面筋蛋白吸水形成网络，从而抑制面筋生成，使成品酥松。故选B，A、C为错误方向，D与发酵无关。

2、下列哪种原料不属于中式面点常用的膨松剂？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.酵母；

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】泡打粉、小苏打、酵母均为常见膨松剂，用于产生气体使面团疏松。琼脂是植物性胶凝剂，多用于果冻、糕类定型，无膨松作用。故选D。

3、制作月饼时，饼皮与馅心的常见比例是？

A.1:1；

B.2:8；

C.3:7；

D.4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮馅比通常为3:7，即皮占30%，馅占70%，保证外观饱满、口感协调。B项2:8过少，易破皮；A、D比例失衡。故选C。

4、下列面点中属于“明酥”类的是？

A.叉烧包；

B.荷花酥；

C.核桃酥；

D.蛋黄酥

【参考答案】B

【解析】明酥指酥层清晰外露，如荷花酥经炸制后层层绽开。叉烧包为膨松面团，核桃酥、蛋黄酥属暗酥或混酥，酥层不外显。故选B。

5、调制冷水面团应使用哪种水温？

A.0～10℃；

B.10～30℃；

C.30～50℃；

D.50～60℃

【参考答案】B

【解析】冷水面团需用10～30℃冷水，利于蛋白质吸水形成强韧面筋，保证面团劲道。水温过高会促筋性下降。故选B。

6、制作虾饺皮最适宜的粉类是？

A.小麦淀粉；

B.糯米粉；

C.玉米淀粉；

D.高筋面粉

【参考答案】A

【解析】虾饺皮需晶莹剔透、柔韧爽滑，小麦淀粉（澄粉）加热后透明度高、弹性好，是首选。糯米粉易糊，玉米淀粉强度不足，高筋粉不透明。故选A。

7、发酵面团中酵母的最适生长温度是？

A.10～15℃；

B.15～20℃；

C.25～30℃；

D.35～40℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～30℃活性最强，发酵稳定且产气充足。低于20℃发酵慢，高于35℃易死亡。故选C。

8、下列哪项不是蒸制面点的常见质量问题？

A.塌陷；

B.爆裂；

C.回缩；

D.起泡

【参考答案】D

【解析】塌陷、爆裂、回缩均为蒸制中常见问题，与火候、发酵程度相关。起泡多见于煎炸类，蒸制面点极少出现。故选D。

9、制作汤圆常用的粉料是？

A.低筋粉；

B.高筋粉；

C.糯米粉；

D.小麦淀粉

【参考答案】C

【解析】汤圆需软糯黏滑口感，糯米粉富含支链淀粉，加热后黏性强，是传统原料。其他粉类无法达到此质地。故选C。

10、下列哪种工具属于中式面点常用成型工具？

A.打蛋器；

B.擀面杖；

C.电动搅拌机；

D.温度计

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀皮、延展面团，是基础成型工具。打蛋器、搅拌机属搅拌类，温度计为辅助控制工具，非直接成型。故选B。

11、“提褶包”的关键技法是？

A.均匀褶纹；

B.厚底；

C.无馅；

D.扁平形状

【参考答案】A

【解析】提褶包讲究收口处有18～24个均匀褶子，美观且封口牢固。底不宜过厚，馅要充足，形状为半球形。故选A。

12、下列哪种糖常用于制作糖浆皮点心？

A.白砂糖；

B.冰糖；

C.转化糖浆；

D.红糖

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具保湿性与延展性，是广式月饼皮的关键原料，防干裂、上色好。其他糖类不适用。故选C。

13、面点制作中“醒发”主要目的是？

A.降温；

B.松弛面筋；

C.增加风味；

D.杀菌

【参考答案】B

【解析】醒发使面团在静置中水分均匀分布，面筋松弛，便于后续操作，提升延展性。非杀菌或增味过程。故选B。

14、下列哪项是蛋黄酥的典型结构？

A.单层面皮；

B.水油皮包油酥；

C.直接混合；

D.发酵结构

【参考答案】B

【解析】蛋黄酥采用“水油皮包油酥”开酥工艺，经多次折叠形成酥层，包裹豆沙与蛋黄。单层或混合无法起酥。故选B。

15、碱水粽中的“碱水”通常指？

A.碳酸钠；

B.氢氧化钠；

C.食用碱（碳酸钾）；

D.小苏打

【参考答案】C

【解析】传统碱水粽使用草木灰滤液或食用碱（主要成分为碳酸钾），使糯米呈黄色、增加弹性和独特风味。氢氧化钠具腐蚀性，不食用。故选C。

16、下列哪种馅料属于甜馅？

A.雪菜笋丁；

B.豆沙；

C.鸡肉馅；

D.韭菜鸡蛋

【参考答案】B

【解析】豆沙由红豆加糖制成，是典型甜馅。其余均为咸味馅料。故选B。

17、“炸”制面点时油温约180℃时的现象是？

A.无气泡；

B.少量气泡；

C.剧烈翻滚；

D.冒青烟

【参考答案】C

【解析】180℃属中高温，原料入油后迅速产生大量气泡，油面剧烈翻