第八章食品污染与预防.pptVIP

（1）食品腐败变质的原因和条件食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而他们三者之间又是相互作用、相互影响的。第29页，共65页，星期日，2025年，2月5日

影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：食品本身的组成和性质为基础微生物作用为主，包括：细菌霉菌酵母主要次要再次外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响三者互为条件，互相影响，综合作用的结果微生物作用这是引起食品腐败变质的重要原因。第30页，共65页，星期日，2025年，2月5日（2）食品腐败化学过程食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。1、食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质特征。蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。化学指标：与腐败变质符合率最高的有：①挥发性盐基总氮;②二甲胺与三甲胺，③K值第31页，共65页，星期日，2025年，2月5日2、食品中脂肪的分解影响因素：脂肪酸的饱和度、紫外线、空气（氧）、水分、食品中天然抗氧化物、动植物组织中的酶、金属离子（Cu、Fe、Ni等）均促进脂肪氧化，促使其酸败。油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程，其次是加水分解。第32页，共65页，星期日，2025年，2月5日鉴定指标：①首先过氧化物值↑（早期指标），其次酸度（酸价）↑；②醛、酮：即羰基价反应阳性，有特殊刺激性气味；③其他：碘价、比重、折光指数、皂化值、凝固点等必要时用；第33页，共65页，星期日，2025年，2月5日3、食品中碳水化和物的分解食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。第34页，共65页，星期日，2025年，2月5日（3）食品腐败变质的鉴定鉴别食品腐败变质一般从感官、物理、化学和微生物四个方面进行。1、感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质。（1）色泽（2）气味（3）口味（4）组织状态2、化学鉴定指标：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、PH变化等第35页，共65页，星期日，2025年，2月5日（四）非常规病原体污染：这种病原体可引起牛海绵状脑病（BSE，也称疯牛病）第36页，共65页，星期日，2025年，2月5日（五）防止食品生物性感染的一般原则1、做好食品安全信息的教育宣传工作；2、严格按照食品卫生法的要求执行；3、加强食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害因素的控制；4、科学制定食品标准，加强食品检验和卫生监督工作；5、防治环境污染；第37页，共65页，星期日，2025年，2月5日第二节食品化学性污染与预防第38页，共65页，星期日，2025年，2月5日一、N—亚硝基化合物（一）种类N—亚硝基化合物根据其化学结构可分为二大类①亚硝胺②N—亚硝酰胺1．N-亚硝胺性质：化学性质稳定，通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物2．N-亚硝酰胺性质：化学性质活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。第39页，共65页，星期日，2025年，2月5日（二）来源与合成N-亚硝基化合物的前体物来源1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐植物体内硝酸盐含量的与其品种、与施肥、与地区以及栽培条件等有关。一些蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量如表。2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐①腌制鱼、肉等动物性食品：用硝酸盐腌制②食品工业用亚硝酸盐作为防腐和发色剂第40页，共65页，星期日，2025年，2月5日亚硝胺的体内合成：影响因素①进入体内前体物质的量②与PH值有关：人的胃是合成亚硝胺的主要场所。③SCN—主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN—(还原剂)的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用。第41页，共65页，星期日，2025年，2月5日（三）N-亚硝基化合物的遗传毒性1.致癌作用：强致癌物N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。亚硝胺和亚硝酰