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2025年公司中式面点师工艺流程考核试卷及答案

2025年公司中式面点师工艺流程考核试卷

一、理论知识考核（总分50分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式月饼时，转化糖浆与中筋面粉的最佳比例为（）。

A.1:1.2B.1:1.5C.1:2D.1:0.8

2.酵母发酵的最适温度范围是（）。

A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

3.制作水油酥皮时，水油皮的油面比例（质量比）通常为（）。

A.油:面=1:3B.油:面=1:2C.油:面=2:1D.油:面=1:4

4.澄粉面团熟制时，最佳蒸制时间为（）。

A.3-5分钟B.8-10分钟C.15-20分钟D.25-30分钟

5.调制三丁包子馅时，肉丁、鸡丁、笋丁的比例应为（）。

A.3:2:5B.4:3:3C.5:3:2D.2:2:6

6.翡翠烧卖的青菜汁需通过（）工艺保持翠绿。

A.沸水焯烫后冷水过凉B.盐水浸泡后直接打汁

C.温水慢煮后自然冷却D.焯水后挤干水分再打汁

7.黄桥烧饼的油酥需采用（）手法调制。

A.揉面B.摔面C.擦面D.搓条

8.检测发酵面团成熟度时，手指蘸面粉插入面团后，孔洞（）表示发酵适度。

A.立即塌陷B.缓慢回缩C.快速回弹D.无变化

9.制作小笼包时，皮坯的最佳厚度为（）。

A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm

10.油条面坯中添加明矾的主要作用是（）。

A.增加筋性B.促进膨大C.改善色泽D.延长保质期

（二）判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.制作油酥面时，油脂温度越高，油酥的起酥效果越好。（）

2.酵母与泡打粉可同时使用，以提升发酵速度和膨松度。（）

3.澄粉面团需用沸水烫制，否则成品会出现“生粉”现象。（）

4.广式月饼包馅后需静置2小时再压模，否则花纹易脱落。（）

5.调制肉馅时，分次加水并顺一个方向搅拌可使馅料更持水多汁。（）

6.蒸制包子时，水沸后需立即开盖检查，避免过熟。（）

7.黄桥烧饼烘烤时，应先高温定型再低温上色。（）

8.翡翠烧卖的青菜需挤干所有水分，否则成品易塌陷。（）

9.水油皮调制时，若面团过干可直接添加冷水调整。（）

10.检测面团酸碱度时，可用pH试纸直接接触面团，pH值5.5-6.5为适宜。（）

（三）简答题（每题4分，共20分）

1.简述膨松剂在中式面点中的分类及典型应用场景。

2.水调面团与油酥面团的调制原理有何差异？举例说明其在面点中的配合使用。

3.广式月饼“回油”现象的本质是什么？影响回油速度的关键因素有哪些？

4.制作小笼包时，如何通过皮坯和馅料处理避免“漏汤”问题？

5.简述黄桥烧饼“层次分明”的成型关键步骤及烘烤控制要点。

二、实操技能考核（总分50分）

（一）考核项目：广式月饼制作（15分）

考核要求：使用指定原料（中筋面粉500g、转化糖浆350g、枧水7g、花生油120g、莲蓉馅1500g），完成皮坯调制、包馅、成型、烘烤及成品质量控制，成品12个（每只净含量75g）。

操作流程与评分标准

|考核环节|操作要点|分值|评分细则|

|-|--||--|

|皮坯调制|糖浆+枧水搅拌均匀→加花生油打至乳化→筛入面粉揉至“三光”（手光、盆光、面光），静置2小时。|3分|乳化不充分扣1分；面团粘手/盆扣1分；未静置直接使用扣1分。|

|分剂与包馅|皮:馅=3:7（每只皮18.75g、馅56.25g），包馅时收口平整无裂缝。|4分|比例偏差＞5%扣2分；收口开裂/露馅扣2分。|

|成型与醒发|模具刷油，生坯轻压成型后表面喷水，静置30分钟。