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2025山农食品工艺学考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品工艺学研究的核心内容不包括以下哪项？

A.食品加工原理

B.食品营养成分

C.食品保藏技术

D.食品品质控制

2.以下哪种不属于食品热处理方式？

A.巴氏杀菌

B.油炸

C.干燥

D.高温瞬时杀菌

3.食品冻结过程中形成的冰晶对食品品质影响较大，以下说法正确的是？

A.大冰晶好

B.小冰晶好

C.大小冰晶无所谓

D.不形成冰晶最好

4.影响食品干燥速率的因素不包括？

A.物料性质

B.干燥介质温度

C.食品色泽

D.干燥介质湿度

5.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色素

D.谷氨酸钠

6.食品发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.细菌

B.病毒

C.霉菌

D.酵母菌

7.食品腌制时常用的腌制剂不包括？

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.醋

8.以下哪种属于食品的化学保藏方法？

A.冷藏

B.辐照

C.干燥

D.腌制

9.食品包装材料的阻隔性不包括对哪种物质的阻隔？

A.氧气

B.二氧化碳

C.光

D.微生物

10.食品工艺学中常用的传热方式不包括？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.折射

答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.D7.D8.B9.D10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品工艺学的研究范畴包括？

A.食品加工技术

B.食品质量控制

C.食品包装设计

D.食品原料特性

2.食品热处理可能带来的变化有？

A.蛋白质变性

B.淀粉糊化

C.维生素损失

D.色泽改变

3.食品冻结时的影响因素有？

A.冻结速度

B.食品成分

C.包装形式

D.贮藏温度

4.食品干燥过程中的干燥方法有？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

5.常见的食品添加剂分类有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.调味剂

6.食品发酵的类型有？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

7.食品腌制过程中的作用有？

A.延长保质期

B.改善风味

C.提高营养价值

D.改变色泽

8.食品化学保藏的优点包括？

A.简单易行

B.成本较低

C.对食品品质影响小

D.适用范围广

9.食品包装材料应具备的性能有？

A.阻隔性

B.机械性能

C.化学稳定性

D.安全性

10.食品工艺学中涉及的质量指标有？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养指标

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品工艺学只关注食品加工过程，不涉及原料选择。（）

2.高温长时间热处理一定能更好地杀灭微生物。（）

3.食品冻结时形成的冰晶越小，对食品品质破坏越大。（）

4.干燥过程中食品的水分含量越低越好。（）

5.食品添加剂使用越多，食品品质越好。（）

6.食品发酵必须在有氧条件下进行。（）

7.食品腌制时盐浓度越高越好。（）

8.化学保藏会影响食品原有风味。（）

9.食品包装材料的阻隔性越好，食品保质期越长。（）

10.食品工艺学中的质量指标相互独立，互不影响。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品工艺学的重要性。

食品工艺学可保障食品安全，延长保质期，提升品质与风味，合理利用原料，降低成本，满足市场多样需求，促进食品产业发展。

2.食品热处理的目的有哪些？

杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质（如蛋白质变性、淀粉糊化等）、延长保质期、便于食品加工与保藏。

3.食品腌制的原理是什么？

利用食盐等腌制剂提高食品渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，同时改变食品风味与色泽。

4.食品包装的作用有哪些？

保护食品免受物理、化学、微生物等因素影响，保持食品品质，方便储存、运输与销售，传达食品信息。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品干燥效率？

可选择合适干燥方法，如热风干燥、真空干燥等；控制干燥条件，如温度、湿度、风速等；预处理物料，减小粒度、增加比表面积；优化干燥设备结构。

2.谈谈食品添加剂的合理使用。

严格按国家标准规定的品