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西餐厨师岗位专业知识面试题

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在西餐烹饪中，以下哪种酱汁属于白酱（Béchamel）的衍生酱汁？

A.赫雷斯酱（HerculesSauce）

B.布列塔尼酱（BretagneSauce）

C.勃艮第酱（BurgundySauce）

D.马赛酱（MarsalaSauce）

2.制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）时，以下哪个步骤是关键？

A.破碎法棍面包的形状

B.洋葱需煮至焦糖化

C.使用白葡萄酒代替牛肉汤

D.调味时加入大量糖

3.意大利面酱中，以下哪种酱汁属于番茄酱（Marinara）的变种？

A.阿尔弗雷多酱（AlfredoSauce）

B.卡尔博纳拉酱（CarbonaraSauce）

C.桑格利亚酱（SangriaSauce）

D.红酒酱（RatatouilleSauce）

4.在西餐中，以下哪种肉类适合制作鞑靼牛肉（BeefTartare）？

A.冷冻牛肉

B.高品质新鲜牛肉（肌肉纤维清晰）

C.经过腌制的老牛肉

D.熟牛肉

5.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？

A.浓缩咖啡（Espresso）

B.意式淡咖啡（Cappuccino）

C.美式咖啡（Americano）

D.摩卡咖啡（Mocha）

6.西餐中，以下哪种调味料是制作凯撒沙拉（CaesarSalad）的必备？

A.蒜末蛋黄酱（GarlicAioli）

B.青柠檬汁和橄榄油

C.蜂蜜芥末酱

D.番茄膏

7.法式烘焙土豆（PommesdeTerre）的正确处理方法是？

A.预先冷冻再烘烤

B.表面刷橄榄油并烤至焦脆

C.直接用盐水煮后烘烤

D.撒盐后用火直接烧烤

8.制作西餐甜点千层酥（Mille-feuille）时，以下哪个步骤最关键？

A.面糊需多次折叠擀开

B.使用大量糖粉装饰表面

C.馅料需提前熬煮

D.使用普通面粉而非高筋面粉

9.在西餐中，以下哪种香料最适合搭配羊肉？

A.迷迭香（Rosemary）

B.百里香（Thyme）

C.肉桂（Cinnamon）

D.茴香（Fennel）

10.制作西班牙海鲜饭（Paella）时，以下哪种食材是必需的？

A.西红柿和洋葱

B.番红花和海鲜

C.面粉和奶油

D.红椒和香菜

二、多选题（每题3分，共5题）

1.制作奶油蘑菇汤（CreamofMushroomSoup）时，以下哪些步骤有助于提升风味？

A.用黄油炒香蒜末和洋葱

B.加入干白葡萄酒提香

C.使用新鲜蘑菇而非罐头

D.烹饪时保持低温避免溢锅

2.西餐中，以下哪些食材适合搭配牛排（Steak）？

A.红酒酱（RedWineSauce）

B.黑胡椒酱（PepperSauce）

C.蘑菇酱（MushroomSauce）

D.番茄酱（Ketchup）

3.制作意式提拉米苏时，以下哪些成分是必需的？

A.手指饼干（Savoiardi）

B.咖啡和马斯卡彭奶酪

C.鸡蛋和糖

D.薄荷叶装饰表面

4.西餐中，以下哪些调味料适合搭配烤鸡（RoastedChicken）？

A.迷迭香（Rosemary）

B.柠檬汁

C.大蒜粉

D.盐和黑胡椒

5.制作法式蜗牛（Escargots）时，以下哪些步骤是正确的？

A.使用蜗牛专用酱汁（MushroomGarlicSauce）

B.蜗牛需提前清洗和煮沸

C.烤制时表面撒上欧芹碎

D.使用黄油和面粉制作酱汁

三、判断题（每题1分，共10题）

1.意式浓缩咖啡（Espresso）的萃取时间通常为20-30秒。（×）

2.制作法式洋葱汤时，面包片需用冷水浸泡后放入汤中。（×）

3.凯撒沙拉的原始配方中包含芥末酱和柠檬汁。（√）

4.鞑靼牛肉需要用肉锤将牛肉拍松以破坏纤维。（×）

5.提拉米苏的咖啡需使用冷咖啡或冰咖啡浸泡手指饼干。（×）

6.法式烘焙土豆（PommesdeTerre）需先冷冻再烘烤以保持形状。（×）

7.制作西班牙海鲜饭时，番红花是提升香气的关键。（√）

8.烤牛排时，牛排表面出现焦斑即为“美拉德反应”（MaillardReaction）。（√）

9.千层酥的层数越多，口感越佳。（√）

10.蘑菇酱（MushroomSauce）是牛排的常用搭配酱汁。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）的步骤及关键要点。

2.解释“美拉德反应”在西餐烹饪中的作用，并举例说明哪些食材适合该反应。

3.