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食品安全课件2018

什么是食品安全？公共健康保障食品安全直接关系到每一个人的身体健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基础。从农田到餐桌的每一个环节都需要严格把控。基本人权保障获得安全、营养食品的权利是基本人权的重要组成部分。保障食品安全是政府的法定责任，也是全社会的共同义务。国家发展战略

中国食品安全法律体系概览法律框架演进《食品安全法》自2009年首次颁布以来，历经多次修订完善。2015年进行了重大修订，被称为史上最严食品安全法。该法律确立了食品安全监管的基本原则、制度和责任体系。法律框架包括预防为主、风险管理、全程控制、社会共治等核心理念，构建了从生产到消费的全链条监管体系。监管机构职责国家市场监督管理总局：统筹食品安全监管国家卫生健康委员会：制定食品安全标准农业农村部：负责食用农产品质量安全海关总署：进出口食品安全监管

食品安全标准体系01国家标准制定国家食品安全标准是强制性标准，由国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局制定、公布。涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。02标准执行监督各级监管部门依据标准开展日常监督检查、风险监测和抽检工作。企业必须严格执行标准，建立食品安全管理制度，确保生产经营过程符合标准要求。国际标准协调

法律护航，安全有保障完善的法律体系是食品安全的坚实屏障

第二章：食品安全风险与常见误区

全球十大垃圾食品（WHO公布）1油炸类食品含有大量致癌物质，破坏维生素，导致蛋白质变性，热量过高容易引发肥胖和心血管疾病。2腌制类食品含亚硝酸盐，可能形成亚硝胺致癌物，钠含量过高影响肾脏功能，损害胃肠道黏膜。3加工肉制品含有大量防腐剂、增色剂和保色剂，加重肝脏负担，营养价值低。4饼干类食品热量高、营养成分低，含有过多食用香精和色素，严重破坏维生素。5汽水可乐类含磷酸、碳酸，带走体内大量钙质，糖分过高，影响正餐食欲。6方便类食品盐分过高，含防腐剂、香精，营养成分少，只有热量，缺乏纤维素和维生素。过度摄入这些食品会导致营养失衡、肥胖、心血管疾病、消化系统疾病等多种健康隐患。

三无食品的危害什么是三无食品？无厂名厂址无法追溯生产来源，无法追究责任主体无生产许可证编号未经监管部门审核，生产条件不明无产品标准号或保质期质量无保障，可能已过期变质消费者保护措施：购买食品时务必查看包装标签，选择正规渠道购买，保留购物凭证。发现三无产品可向市场监管部门举报，维护自身合法权益。

食品添加剂的真相合法添加剂按照国家标准规定的品种、用量和范围使用的食品添加剂是安全的。这些添加剂经过严格的安全性评估，在规定剂量下不会对人体健康造成危害。常见的合法添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等。非法添加物苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等并非食品添加剂，而是严禁添加到食品中的非法物质。这些物质会严重危害人体健康，使用者将承担法律责任。常见误区澄清误区一：添加剂一定不安全真相：合理使用的食品添加剂是安全的，且对食品工业发展不可或缺。没有添加剂，就没有现代食品工业。关键在于合法使用、适量添加。误区二：天然添加剂更安全真相：天然不等于安全，合成不等于有害。安全性取决于科学评估和使用剂量，而非来源。许多天然物质同样可能有毒。

食品中三大致癌物质苯并芘来源：烟熏、烘烤、油炸食品中常见，尤其是烧烤肉类、熏制食品。烹调温度过高时，脂肪和蛋白质不完全燃烧产生。危害：强致癌物，可诱发多种癌症，特别是消化系统癌症。长期摄入即使小剂量也会累积危害。预防：少吃烧烤、油炸食品，避免食用烧焦部分，多吃新鲜蔬果。亚硝胺来源：腌制肉制品中的亚硝酸盐在胃酸环境下与胺类物质反应生成。泡菜、咸鱼、腊肉等腌制食品中含量较高。危害：致癌性强，可诱发食管癌、胃癌、肝癌等多种癌症。亚硝酸盐本身也有急性毒性。预防：控制腌制食品摄入，食用前可用水浸泡，搭配富含维生素C的食物可阻断亚硝胺形成。黄曲霉毒素来源：发霉的玉米、花生、大米等粮食及其制品。在温暖潮湿环境下，黄曲霉菌大量繁殖产生毒素。危害：毒性极强，致癌性是砒霜的68倍，主要损害肝脏，可引起急性中毒和肝癌。具有很强的耐热性，普通烹调温度难以破坏。预防：妥善储存粮食，保持干燥通风。发现霉变食品坚决丢弃，不可水洗后继续食用。

食品变质与鉴别技巧变质酸奶识别外观：正常酸奶凝块均匀细腻，变质后出现乳清析出、凝块粗糙或块状气味：正常有乳香味，变质后有酸臭味或霉味口感：变质酸奶口感发涩、有异味包装：胀袋、漏气是变质明显标志含甲醛水发食品外观：异常白净、体积膨大、质地较硬、有韧性气味：有刺激性气味，类似福尔马林味道手感：捏起来很硬实，弹性异常易碎性：浸泡后易碎裂，不易煮烂常见于水发海产品如鱿鱼、海参、鱼翅等瘦肉精猪肉鉴别脂肪层：皮下脂肪层很薄，通常不