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公司职业技能大赛麦（芽制造部分）题库

（难易程度标准：易-★中-★★难-★★★）

一、单题：

★1、麦芽的色、香、味形成于（B）。

A、自由干燥阶段B、焙焦阶段C、中间干燥阶段

★★★2、麦芽的溶解是从（A）附近开始的。

A.麦粒底端B.麦粒的尖端C.麦粒的背部D.爰粒的腹部

★★3、《浸麦工艺原则》中规定干浸开始抽取CO2IO分钟后CO?浓度控制在C（）以下。

A：2000B：2500C：15001）：800

★4、对浅色麦芽来说，1/2—1比例麦芽的叶芽平均长度应占麦粒长度的（D）左右。

A、10%B、40%C、90%D、80%

★5、干麦芽的a—N应在（A）mg/L范围内，较适合糖化。

A、140—170B、100-140C、170—20）（D、200以上。

★6、《浸麦工艺原则》中要求第一次浸水时间（B）hr,总浸水次数进口大麦A（）,国麦B（）

o

A：23B：24C：25D：26

★7、发芽结束后，根芽的长度一般为麦粒长度的（C）倍。

A、0.5倍B、2倍C、1一1.5倍D、ABC三者皆可

★★★8、麦芽的（D）是产生各种水解酶的主要部位。

A.胚B.胚乳C.胚芽D.糊粉层

★★9、在发芽后期抑止绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作，称为（A）。

A、凋萎B、旺盛期C、脱水D、排潮

★1）（、干燥前期脱水速度慢会造成成品麦芽（A）。

A、糖化力低B、水分小C、色度浅D、玻璃质少

★★11、成品麦芽除根不干净会造成麦汁带有（B）。

A、生粉味B、苦涩味C、霉味D、酸味

★★★12、麦芽的“糖化力”反映的是（C）。

A、a一淀粉酣活力B、。一淀粉酶活力C、a—淀粉醋和口一淀粉酶活力之和D、蛋白前的活力

★★13、制麦的目的是在大麦颗粒中形成（B）并使大麦颗粒中的某些物质发生转变。

A、淀粉酶B、各种酶C、葡聚糖酶D、蛋白酶

★14、叶芽的长度与麦粒溶解度成（A）增长。

A、正比例B、反比例C、不成比例D、没关系

★★★15、在高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽，所以只有麦芽水分降至（C）时，才允许

升温至60℃以上。

A、20-22%B、16-18%C、10-12%D、6-8%

★★★16、麦芽焙焦过程，部分酶失，这些髓类是（D）

A、a—淀粉随B、p一淀粉酹C、蛋白酹D、A+B+C

★★17、干燥阶段，麦芽酸度的变化是（B）。

A、酸度减少B、酸度增加C、酸度不变化

★★18、成品麦芽的蛋白损失是（B）。

A、呼吸是损失B、合成根芽C、干燥损失D、浸麦损失

★★19、《浸麦工艺原则》中要求抽取CO2时间控制在D（）min/hro

A：230B：235C：245D：连续

★20、当干燥温度达80度以上，麦芽主要的变化是由于高温引起的某些成分之间的变化，使麦芽产生应有的

色、香、味，这一过程也被称为B（）过程。

A、培焦B、焙焦C、凋萎D、除根

★★★21、大麦中的胚乳细胞壁的支撑物质是C（）

A、卜葡聚糖B