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2025年从业人员食品安全知识培训考试试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。以下哪类企业无需配备专职食品安全管理人员？

A.日加工500公斤的糕点生产企业

B.连锁餐饮品牌（单店日客流量800人）

C.校园周边小型奶茶店（从业人员3人）

D.年销售额2000万元的预包装食品销售企业

答案：C

解析：《食品安全法实施条例》第三十二条规定，食品生产经营企业应当配备与生产经营规模、风险等级相适应的食品安全管理人员。小型食品经营者（如从业人员少于3人且经营面积小于50平方米的小餐饮）可配备兼职人员，C选项符合该情形。

2.关于食品添加剂使用，以下操作正确的是？

A.为提升腌菜口感，超范围使用甜蜜素

B.按照“五专”要求管理食品添加剂（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）

C.复配食品添加剂使用时无需标注具体成分

D.为保持颜色鲜亮，在鲜榨果汁中添加柠檬黄

答案：B

解析：食品添加剂需严格遵守“五专”管理（B正确）；超范围、超限量使用（A、D错误）；复配添加剂需标注所有成分（C错误）。

3.某超市销售的预包装速冻水饺标签标注如下，哪项内容不符合《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求？

A.配料表：小麦粉、猪肉、水、食用盐、食品添加剂（羧甲基纤维素钠）

B.生产日期：2024年12月1日，保质期：12个月（-18℃以下）

C.贮存条件：冷冻保存（-18℃以下）

D.制造商：XX食品有限公司（地址：XX省XX市），未标注联系方式

答案：D

解析：预包装食品标签必须标注生产者的名称、地址和联系方式（D未标注联系方式，违反GB7718-2011第4.1.6.1条）。

4.食品加工过程中，以下哪种情形属于“生物性污染”？

A.菜刀未清洗直接切生肉后切熟食

B.炒菜时误将洗衣粉当作食盐加入

C.加工间天花板脱落的墙皮掉入食材

D.冷库温度失控导致肉制品脂肪酸败

答案：A

解析：生物性污染主要指微生物（细菌、病毒等）或寄生虫污染，生熟交叉使用工具会导致致病菌污染（A正确）；B为化学性污染，C为物理性污染，D为变质（非污染）。

5.关于食品储存，以下做法正确的是？

A.生牛肉与熟鸡肉同层存放（生肉在上，熟肉在下）

B.新鲜蔬菜与未拆封的调料共存放于常温仓库

C.即食凉菜在0-4℃冷藏柜中存放超过24小时

D.开封后的奶粉密封后存放于干燥阴凉处

答案：D

解析：生熟食品需分层存放（生在下、熟在上，A错误）；蔬菜需冷藏（B错误）；即食凉菜冷藏不超过24小时（C错误）；开封奶粉需密封防潮（D正确）。

6.从业人员健康管理中，以下哪类病症不属于《食品安全法》规定的“有碍食品安全的疾病”？

A.甲肝

B.手部湿疹（无渗出）

C.活动性肺结核

D.霍乱

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等病症的人员不得从事接触直接入口食品工作。手部湿疹无渗出不属于禁止范围（B正确）。

7.某餐饮单位使用自动洗碗机清洗餐具，判定清洗效果合格的关键指标是？

A.清洗后餐具无可见污渍

B.清洗水温达到60℃

C.清洗后餐具表面菌落总数≤10CFU/cm2

D.清洗时间≥10分钟

答案：C

解析：餐具清洗效果需符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016），其中菌落总数≤10CFU/cm2是核心指标（C正确）。

8.关于食品留样，以下要求错误的是？

A.每餐次每种食品留样量≥125克

B.留样容器需专用、清洁、密封

C.留样标签需标注食品名称、留样时间、留样人员

D.集体用餐配送单位留样保存时间≥48小时

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐次每种食品留样量应≥150克（A错误），其他选项均符合要求。

9.以下哪种食品属于“禁止经营”的范畴？

A.标签瑕疵但不影响食用安全的预包装食品（已整改）

B.超过保质期但未开封的进口奶粉（未售出）

C.经检验合格的转基因大豆油（已标注转基因标识）

D.未按规定进行检疫的鲜牛肉（但感官无异常）

答案：D

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类（D正确）；超过保质期食品（B）、未按规定检疫肉类均属禁止范围。

10.食品加工区紫外线消毒灯的