葡萄汁改良技术指南.pptxVIP

项目二葡萄汁的制备河南质量工程职业学院

目录2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨

2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院2.4葡萄汁的改良优质的葡萄汁取决于优良的葡萄品种，成熟的栽培技术和适时的采收时机。白葡萄酒：酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。红葡萄酒：红酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到最高时为最好。这样可以得到优质的葡萄汁。葡萄汁的改良——如果气候失调，葡萄未能充分成熟，果汁中含酸高而糖分低，对这样的葡萄汁，应在发酵之前调整糖分与酸度，称为葡萄汁的改良。该方法不适用于未成熟或过熟的葡萄。葡萄汁改良的目的：①使酿成的酒成分接近，便于管理。②防止发酵不正常。③酿成的葡萄酒质量较好。

河南质量工程职业学院（1）糖度的调整1）加糖一般情况下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右。酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L(可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院1）加糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。1.加糖量的计算例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为：12o一9.5o＝2.5o需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500（g）＝212.5（kg）（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院1）加糖2.加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院2）添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院2）添加浓缩葡萄汁例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.5×5000／38.5＝194.8（L）（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院2）添加浓缩葡萄汁采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时,可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。否则，添加浓缩葡萄汁后容易发生酸化作用。（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

河南质量工程职业学院思考题葡萄汁与葡萄醪的处理包括哪些方面？主要目的是什么？

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