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西式面点师模拟考试题+参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、冷凝器

C、集油器

D、外部

正确答案：B

2.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：A

3.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、黄油酱

B、吉士酱

C、糖粉

D、鲜奶油

正确答案：A

4.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、面包片

C、起酥面坯

D、马司板

正确答案：C

5.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰

A、黄

B、蓝

C、白

D、红

正确答案：C

6.奶油胶冻最后成形应在()内完成。

A、低温烤箱

B、冷藏冰箱

C、冷冻冰箱

D、饧发箱

正确答案：B

7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量

B、发酵时间

C、面筋含量

D、配料成分

正确答案：D

8.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、人工

C、各项

D、燃料

正确答案：C

9.我们把红、黄、()三色称为三原色。

A、紫

B、绿

C、蓝

D、白

正确答案：C

10.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、20

B、10

C、40

D、30

正确答案：B

11.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、企业规模

D、技术力量

正确答案：A

12.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

正确答案：B

13.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A、收缩性

B、软化性

C、延伸性

D、比延性

正确答案：C

14.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋清

B、奶油

C、蛋粉

D、蛋黄

正确答案：D

15.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。

A、0.1～0.2

B、0.2～0.5

C、0.3～0.7

D、0.5以上

正确答案：B

16.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

A、连续加入

B、一次加入

C、分次加入

D、两次加入

正确答案：C

17.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

A、含水量

B、灰分量

C、脂肪含量

D、蛋白质含量

正确答案：A

18.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、鲜奶油

B、黄油酱

C、糖粉酱

D、巧克力

正确答案：C

19.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

A、包装、贮存

B、质量

C、风味

D、装饰、美化

正确答案：D

20.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法

A、切割法

B、复合造型法

C、琳挂法

D、食品包装法

正确答案：D

21.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、不完全燃烧

B、急速燃烧

C、过度燃烧

D、熄火现象

正确答案：A

22.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、三色饼干

B、饼干杏仁糖巧克力饼干

C、牛奶饼干

D、果酱饼干

正确答案：B

23.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、艺术蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：B

24.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、外部焦糊，内部无变化

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内外部颜色太深

D、内部太软，外部硬且色泽深

正确答案：B

25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、蔬果类

C、昆虫

D、豆类

正确答案：C

26.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()

A、厚度要求

B、质量要求

C、稀度要求

D、数量要求

正确答案：B

27.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、面粉

B、鸡