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中式烹调师岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：中式烹调师岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于中式烹调师在工作过程中，确保个人健康及操作安全的相关行为和作业流程。

2.目的：为了提高中式烹调师职业健康水平，降低职业危害，预防安全事故，保障从业人员生命安全和身体健康，特制定本规程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：烹调师在操作前应穿戴符合规定的厨师服装，包括帽子、围裙、口罩、手套等，以防止头发、衣物及皮肤直接接触热油、蒸汽和食物。此外，应佩戴护目镜以防溅射物伤害。

2.设备检查：烹调前应检查所有烹饪设备，确保其处于良好工作状态，包括炉灶、烤箱、蒸柜、微波炉等，确保无漏电、漏油、漏气现象。

3.环境要求：操作区域应保持整洁，通风良好，避免油烟积聚。厨房温度应适宜，避免过热或过冷。地面应防滑，定期清理，防止滑倒事故。

4.食材准备：食材在处理前应清洗干净，生熟分开，避免交叉污染。处理生食和熟食的刀具、砧板应分开使用，并定期消毒。

5.工具准备：所有烹饪工具在使用前应检查是否锋利，损坏的工具应及时更换或修理，确保操作安全。

6.安全警示：操作区域应设有安全警示标志，提醒烹调师注意安全操作，如“小心热油”、“请勿触摸高温设备”等。

三、操作步骤

1.准备食材：根据菜谱要求，将食材洗净、切块、切片或切丝，确保食材新鲜、无杂质。

2.加热设备预热：根据烹饪方法，提前预热炉灶、烤箱等设备，确保烹饪温度适宜。

3.烹饪操作：按照菜谱要求，正确使用烹饪方法（炒、煮、蒸、炸等），控制火候和时间，避免过度烹饪或烧焦。

4.调味品添加：在烹饪过程中，根据口味和菜谱要求，适时添加调味品，如盐、糖、酱油、醋等，注意调味品的顺序和用量。

5.食品翻动：烹饪过程中，应适时翻动食材，确保食材受热均匀，避免局部过热或未熟。

6.成品装盘：烹饪完成后，将成品迅速装盘，避免长时间暴露在空气中，影响口感和卫生。

7.清理工具：操作结束后，及时清洗烹饪工具和设备，保持厨房卫生。

8.关闭设备：使用完毕后，关闭所有烹饪设备，确保安全。

关键点：操作过程中，注意食材的新鲜度、烹饪温度和时间，确保食品安全和口感。同时，保持操作区域整洁，防止交叉污染。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-设备表面清洁，无油污、锈迹或损坏。

-燃气设备点火顺利，火焰稳定，无异常气味。

-电气设备无漏电现象，开关操作正常，指示灯显示准确。

-烹饪设备温度控制准确，烤箱、蒸柜等保温效果良好。

-水龙头出水流畅，无堵塞现象，排水系统畅通。

-设备运行噪音在正常范围内，无异常振动。

2.异常状态分析：

-设备表面有油污、锈迹或损坏，可能影响卫生和美观。

-燃气设备点火困难，火焰不稳定，可能存在燃气泄漏风险。

-电气设备出现漏电、开关故障、指示灯不亮等问题，可能存在安全隐患。

-烹饪设备温度控制不准确，可能导致食物烹饪不均匀或过度烹饪。

-水龙头出水不畅或排水系统堵塞，可能影响厨房正常使用。

-设备运行噪音过大或出现振动，可能预示着设备内部故障。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并按照设备维护保养规程进行处理，确保设备安全可靠运行。同时，操作人员应定期对设备进行检查和维护，预防设备出现异常。

五、测试与调整

1.测试方法：

-烹饪设备：定期检查设备的温度控制功能，使用温度计测量烤箱、蒸柜等设备的内部温度，确保其与设定温度相符。

-电气设备：使用万用表测试电气设备的绝缘电阻和电流，检查是否有漏电现象。

-燃气设备：检查燃气设备的燃烧情况，观察火焰颜色，确保火焰为蓝色，无黄色或黑色烟雾。

-水龙头和排水系统：检查水龙头是否顺畅，排水系统是否畅通，避免堵塞。

-安全装置：测试烟雾报警器、漏电保护器等安全装置是否正常工作。

2.调整程序：

-如果设备温度不准确，调整设备内部的温度控制器，确保其与实际烹饪需求相符。

-发现电气设备漏电，立即停止使用，查找漏电原因，修复或更换损坏的部件。

-燃气设备火焰异常，检查燃气供应是否正常，调整风门，确保火焰稳定。

-水龙头或排水系统堵塞，清理堵塞物，必要时更换管道。

-安全装置故障，及时更换或修理，确保在紧急情况下能够正常工作。

3.记录与报告：

-对每次测试的结果进行记录，包括测试时间、测试人员、设备状态和调整措施。

-如有异常情况，及时向相关部门报告，并按照规定程序处理。

注意：所有调整和维修工作应由专业人员进行，非专业人员不得擅自操作。

六、操作姿势

1.站立姿势：烹调师应