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中级烘焙师岗位实操考核项目清单

一、面团制作与整形（共5题，每题20分）

1.酥性面团制作与曲奇整形（20分）

题目：请根据标准配方（见附件）制作200g黄油曲奇面团，并在30分钟内完成曲奇饼干的擀压、切割和烤制。考核标准包括：面团状态（均匀无油渍）、切割均匀度、烤制色泽及口感。

答案：

-配方参考：黄油100g（室温软化）、低筋面粉150g、糖粉80g、鸡蛋1个、香草精5g。

-操作步骤：

1.黄油室温软化后筛入糖粉，打发至发白；

2.加入鸡蛋液和香草精，低速搅拌均匀；

3.筛入低筋面粉，轻拌至无干粉，冷藏30分钟；

4.擀压面团至3mm厚，用曲奇模具切割，间隔1cm排入烤盘；

5.预热烤箱180℃，烤15-18分钟至边缘金黄。

-解析：酥性面团需注意黄油与面粉的比例控制，避免搅拌过度导致起筋；烤制时间需根据烤箱性能调整，防止底部过焦。

2.水果酥皮派制作（20分）

题目：制作一个450g水果酥皮派（馅料自选），要求派皮层次分明、馅料分布均匀、烤制表面光滑。

答案：

-馅料参考：苹果泥300g、砂糖50g、牛奶50ml、鸡蛋1个、肉桂粉5g；

-操作步骤：

1.派皮面团（水油法）：低筋面粉250g、黄油100g（冷藏切丁）、冷水50ml、盐3g，混合揉至光滑，冷藏1小时后擀成圆形；

2.预热烤箱200℃，派皮放入派模，底部刷蛋液，填入馅料，表面覆盖派皮，边缘压紧；

3.中层烤40分钟至派皮金黄。

-解析：酥皮派关键在于“叠皮”手法，需保证黄油与面粉充分分层，避免烤制时坍塌。

3.海绵蛋糕分层制作（20分）

题目：制作一个900g6层海绵蛋糕，要求层次清晰、夹馅均匀、表面平整。

答案：

-配方参考：鸡蛋500g、砂糖400g、低筋面粉150g、牛奶50ml、柠檬汁几滴；

-操作步骤：

1.蛋黄+牛奶+糖打至发白，筛入面粉拌匀；

2.蛋白打发至干性发泡，与蛋黄糊翻拌均匀；

3.分成6份入模具，170℃烤25分钟；

4.夹馅用奶油或果酱，组装时需抹平表面。

-解析：分层蛋糕需控制烘烤时间，避免底部过干；夹馅前需确保蛋糕体完全冷却。

4.抹茶卷制作（20分）

题目：制作一个900g抹茶卷（卷体松软、馅料细腻），要求表面刷蛋液、撒砂糖。

答案：

-配方参考：鸡蛋4个、砂糖100g、低筋面粉100g、抹茶粉20g、黄油50g（融化）；

-操作步骤：

1.蛋黄+糖打至发白，加入面粉和抹茶粉，拌匀后拌入黄油；

2.蛋白打发至干性发泡，翻拌入蛋黄糊；

3.拌入牛奶调整稠度，倒入烤盘，170℃烤15分钟；

4.待凉后卷入奶油馅（奶油+砂糖打发），刷蛋液撒糖粉。

-解析：抹茶卷需避免搅拌过度起筋，卷制时需趁热操作。

5.杏仁瓦片酥制作（20分）

题目：制作200g杏仁瓦片酥，要求底部酥脆、表面有瓦片纹路。

答案：

-配方参考：低筋面粉120g、黄油150g（室温软化）、杏仁片30g、糖粉50g；

-操作步骤：

1.黄油+糖粉打发，筛入面粉和杏仁片，揉成团；

2.整形后用叉子在表面压出纹路，180℃烤12-15分钟；

-解析：瓦片酥需控制烘烤温度，表面刷蛋液可增加纹路清晰度。

二、奶油与装饰（共5题，每题20分）

6.基础奶油霜制作（20分）

题目：制作500g奶油霜（奶油打发+黄油甜味），要求细腻无颗粒、可裱花。

答案：

-配方：淡奶油400g、黄油100g（室温软化）、糖粉50g、香草精5g；

-步骤：

1.淡奶油打发至6-7分发，加入黄油和糖粉，搅打至顺滑；

2.最后加入香草精调味。

-解析：奶油霜需打发至稳定状态，避免黄油融化；裱花前需冷藏凝固。

7.奥利奥奶油泡芙（20分）

题目：制作200g奥利奥奶油泡芙，要求外壳酥脆、内馅绵密。

答案：

-配方：水300ml、黄油50g、低筋面粉80g、鸡蛋2个、奥利奥碎50g、淡奶油200g；

-步骤：

1.黄油水煮法混合面粉，烫成面团，加入鸡蛋；

2.填入泡芙模具，180℃烤20分钟；

3.内馅：淡奶油打发，混入奥利奥碎。

-解析：泡芙面团需快速操作，避免冷却起筋；烤制时避免剧烈晃动。

8.水果挞装饰（20分）

题目：为水果挞（见附件）进行装饰，要求色彩搭配和谐、水果切工精细。

答案：

-装饰步骤：

1.挞皮刷蛋液，180℃烤15分钟；

2.填入奶油或果酱，摆上洗净切半的草莓、蓝莓、薄荷叶；

3.撒少量糖粉或巧克力碎。

-解析：水果需提前用淡盐水浸泡去涩，摆盘时可利用高度差增加层次感。

9.布朗尼巧克力装饰（20分）

题目：为布朗尼切面（见附件）进行巧克力淋面和坚果装饰。

答案：

-步骤：

1.布朗尼切1cm厚片，表面撒坚果碎；

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