2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～55℃

2、下列哪种原料不是传统小笼包皮的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．水

D．食盐

3、制作千层饼时，实现层次分明的关键操作是（）。

A．增加酵母用量

B．刷油与折叠

C．延长蒸制时间

D．使用冷水和面

4、以下哪种面点属于“明酥”类制品？

A．叉烧包

B．荷花酥

C．韭菜盒子

D．油条

5、调制水油面团时，油的添加主要作用是（）。

A．促进发酵

B．增加色泽

C．降低面筋筋性，改善可塑性

D．提高营养

6、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是（）。

A．火候不足

B．面团未发酵到位

C．出锅后未及时揭盖

D．糖量过多

7、制作澄粉点心时，为何需用沸水烫面？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化，增强透明度与韧性

C．加快成型速度

D．减少用水量

8、下列哪项不是面点熟制中“蒸法”的特点？

A．保持原形完整

B．营养损失少

C．成品色泽鲜艳

D．表面酥脆

9、调制发酵米浆时，常用的发酵剂是（）。

A．泡打粉

B．小苏打

C．天然酵母（老面）

D．明矾

10、制作月饼生坯后回缩变形，主要原因是（）。

A．烤温过低

B．面团静置松弛不足

C．糖浆浓度过低

D．馅料过干

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

12、下列哪种原料常用于中式面点中增加面团延展性和筋力？

A．糖

B．油

C．盐

D．蛋

13、制作小笼包时，面皮应选择哪种发酵方式？

A．全发酵

B．半发酵

C．不发酵

D．化学膨松

14、下列属于甘肃特色面点的是（）。

A．豆沙包

B．兰州牛奶鸡蛋醪糟

C．牛肉拉面（面坯类）

D．水晶饼

15、蒸制面点时，成品出现粘牙现象，最可能的原因是（）。

A．火大

B．蒸制时间不足

C．面团过软

D．未使用蒸布

16、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是（）。

A．糖的用量

B．水油面与干油酥的比例

C．发酵时间

D．烘烤温度过低

17、中式面点中，常用于调色的天然色素是（）。

A．柠檬黄

B．日落黄

C．红曲米

D．苋菜红

18、面团调制过程中，“三光”指的是（）。

A．面光、手光、盆光

B．刀光、板光、锅光

C．油光、水光、光亮

D．面光、光色、光感

19、下列哪种膨松方式不属于中式面点常用方法？

A．生物膨松

B．化学膨松

C．机械膨松

D．气体注入膨松

20、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是（）。

A．糖浆吸湿性强

B．油脂氧化

C．面粉质量差

D．烘烤不足

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A．筋道耐煮

B．松软多孔

C．薄而有韧性

D．酥脆分层

23、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A．糯米粉

B．小麦淀粉

C．玉米淀粉

D．低筋面粉

24、制作油条时加入明矾的作用主要是？

A．增白面粉

B．延长保质期

C．产生气体使体积膨大

D．改善口感

25、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．降低面温

B．促进面筋松弛

C．增加发酵酸味

D．防止粘连

26、下列哪项不属于中式面点“包捏成型法”的典型品种？

A．月牙饺

B．烧卖

C．锅贴

D．花卷

27、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加咸味

B．促进上色并保持柔软

C．提高筋性

D．抑制霉变

28、蒸制面点时，关火后应稍等片刻再开盖，主要目的是？

A．节约能源

B．防止骤冷导致塌陷

C．提高香气

D．便于脱模

29、调制水油面团时，油、水、面的比例通常为？

A．1:2:3

B．1:1:3

C．2:1:3

D．1:3:5

30、判断发酵面团“发酵成熟”的常用方法是？

A．闻酸味浓淡

B．观察体积膨胀一倍，手指按压缓慢回弹

C．测量pH值

D．称重减轻

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团