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目录

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食堂承包管理经营方案

1、卫生管理方案

一、采购环节

我公司采购取长期定点采购，签订责任和要求供货商打

入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，

必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工

作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管

理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫

生工作。

1、严把采购关，从源头保安全。

我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采

购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成

规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。

建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管

采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环

环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。

规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，

认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、

卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。

通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资,

从物资源头做到了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购

物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。

2、严把验收关，从供货保安全

认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有

对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、

防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘

的货品。

仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供

货商收取任何回扣和好处费。

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3、严把制销售关

鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售,

我们对人员定期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向

来食堂吃坂人员出售的商品均为安全放心食品。

4、原料采购索证索票登记制度

食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保

证食品卫生安全，照《食品卫生法》的规定，特制定食堂、

商店原料采购索证索票制度：

①采购人员采购原材料时，为保证全院客人的食品卫生安

全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。

②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原

材料。

④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并

每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可

证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安

全认证）。

⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采

购验收台帐。

5、采购员工作职责

①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有

卫生许可证的经营单位采购食品，并照国家有关规定索证；

相对固定食品采购场所。

②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害

物质污染，可能对人体健康有害的食品。

③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

④严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包

装食品。

⑤严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

⑥严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的

食品，不得进入食堂加工。

⑦采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购

合同，保证食品质量，明确供货责任。

二、储藏环节

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为确保食品安全，根据《食品安全法》、卫计委的有关文

件精神，特制定食品安全储藏制度。

1、食品验收员必须验收持有《食品流