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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料在制作小笼包皮时起到增加筋力和韧性的作用？

A．淀粉

B．澄粉

C．高筋面粉

D．低筋面粉

3、制作油条时加入明矾，其主要作用是？

A．增加香气

B．调节酸碱反应产生气体

C．改善色泽

D．延长保质期

4、蒸制荷花酥时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．火候不足

B．面团过软

C．未完全冷却即揭盖

D．油温过高

5、下列哪项是制作奶黄馅的关键操作？

A．长时间慢炒至水分完全蒸发

B．使用冷水调制蛋液

C．先加糖后加蛋液

D．全程大火快速翻炒

6、冷水面团适合制作下列哪种面点？

A．蒸饺

B．春卷皮

C．油条

D．花卷

7、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是？

A．观察颜色变化

B．闻气味酸度

C．手指轻按回弹

D．测量重量减轻

8、制作澄粉点心如虾饺时，为何要趁热加入油脂？

A．防止油脂凝固

B．促进淀粉糊化

C．增强光泽和延展性

D．降低成本

9、下列哪种工具常用于分割面团以保证重量一致？

A．刮板

B．分刀

C．电子称

D．擀面杖

10、制作千层酥时，水油面与干油酥的比例通常为？

A．1:1

B．3:2

C．4:1

D．2:1

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，最可能出现的现象是？

A.面团弹性增强

B.面团有酸味且发黏

C.面团色泽更白

D.面团体积缩小

12、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

13、调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增加面团弹性

B.防止水分蒸发

C.使成品酥松

D.改善面团可塑性

14、下列哪种点心属于“明酥”类制品？

A.酥盒

B.葱油酥饼

C.蛋黄酥

D.老婆饼

15、蒸制马拉糕时，应采用何种火候？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.先大火后小火

D.旺火足汽蒸

16、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加糖的正确时机是？

A.豆子煮烂后立即加

B.炒至水分基本蒸发时加入

C.出锅前最后加入

D.分次随炒随加

17、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A.烤制温度

B.面粉品牌

C.表面刷蛋液

D.糖含量

18、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.稀糊状

B.软面团

C.硬面团

D.浆糊状

19、下列哪种工具常用于中式面点的“分剂”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.通心槌

20、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:3

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～40℃

D．50～60℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮

B．柔软有韧性

C．酥脆分层

D．松散易碎

23、下列哪种原料是制作传统荷花酥的主要面团类型？

A．水油面团

B．发酵面团

C．糖浆面团

D．蛋糊面团

24、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A．杀菌消毒

B．提高面团温度

C．使淀粉充分糊化

D．加速冷却定型

25、制作豆沙包时，馅心需炒制至何种状态为宜？

A．湿润松散

B．浓稠起沙、不粘锅铲

C．稀薄流动

D．焦香干硬

26、以下哪项不是影响馒头成品洁白度的因素？

A．面粉质量

B．揉面时间

C．蒸制火力

D．发酵时间过短

27、制作蛋黄莲蓉月饼使用的面团类型是？

A．水调面团

B．发酵面团

C．糖浆面团

D．油酥面团

28、面点工艺中“醒发”的主要目的是？

A．增加风味

B．降低温度

C．恢复面团筋性，促进气体产生

D．防止粘连

29、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．擀面杖

D．模具

30、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.酸碱度（pH值）

C.糖的浓度

D.盐的用量

32、下列哪些是防止面点制品老化（淀粉回生）的有效措施？

A.添加乳化剂

B.低温冷藏保存

C.使用