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初级烘焙师考试大纲及题库

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.题目：在制作海绵蛋糕时，哪种材料的加入最能促进打发？

A.牛奶

B.蛋黄

C.面粉

D.橄榄油

答案：B

解析：蛋黄富含脂肪和卵磷脂，能显著提高打发的稳定性，使蛋糕更蓬松。

2.题目：制作曲奇时，哪种糖浆最适合保持酥脆口感？

A.蜂蜜

B.糖浆

C.红糖浆

D.枫糖浆

答案：B

解析：糖浆中的高浓度糖分能快速形成玻璃态结构，使曲奇酥脆不易变软。

3.题目：制作戚风蛋糕时，以下哪种方法能最大程度避免蛋糕倒扣后开裂？

A.快速搅拌

B.使用高速搅拌机

C.添加适量玉米淀粉

D.提前预热烤箱

答案：C

解析：玉米淀粉能增加面糊的稠度，减少搅拌产生的气泡，从而降低开裂风险。

4.题目：烘焙中常用的“黄金比例”是指哪种面粉与水的比例？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:0.8

答案：B

解析：1:1.2的比例能形成理想的面包面团，既不过干也不过湿。

5.题目：以下哪种食材最适合作为面包的天然防腐剂？

A.盐

B.糖

C.香草精

D.酒精

答案：A

解析：盐能抑制霉菌生长，延长面包保质期，且不影响风味。

6.题目：制作奶油霜时，哪种比例的黄油与糖粉能形成最稳定的质地？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：1:2的比例能形成细腻顺滑的奶油霜，不易反霜。

7.题目：以下哪种烤箱模式最适合烤制酥皮点心？

A.上火

B.下火

C.热风循环

D.全火

答案：D

解析：全火能均匀受热，使酥皮表面金黄酥脆。

8.题目：制作玛芬时，哪种添加剂能显著提升蓬松度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.发酵粉

D.酵母

答案：A

解析：泡打粉能在酸性环境下快速反应，使玛芬快速膨胀。

9.题目：以下哪种糖最适合制作糖果？

A.转化糖浆

B.糖粉

C.蜂蜜

D.枫糖浆

答案：A

解析：转化糖浆具有较低的冰点，不易结晶，适合制作硬糖。

10.题目：烘焙中常用的“欧姆龙秤”指的是什么？

A.电子秤

B.气压计

C.温度计

D.湿度计

答案：A

解析：欧姆龙秤是日本知名品牌的电子秤，精度高，烘焙师常用。

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.题目：制作面包时，以下哪些因素会影响面团发酵？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.糖分含量

E.面粉种类

答案：A,B,C,E

解析：温度、湿度、酵母活性及面粉中的酶活性都会影响发酵，糖分含量过高会抑制发酵。

2.题目：制作饼干时，以下哪些材料能增加酥脆度？

A.黄油

B.糖粉

C.淀粉

D.鸡蛋

E.小苏打

答案：A,B,C

解析：黄油、糖粉和淀粉的相互作用能形成酥脆结构，鸡蛋和小苏打则增加湿润度和膨胀。

3.题目：以下哪些属于烘焙中常见的乳制品？

A.牛奶

B.奶油

C.黄油

D.奶酪

E.酸奶油

答案：A,B,C,D,E

解析：这些都是烘焙中常用的乳制品，分别用于增稠、起酥、增加风味等。

4.题目：制作慕斯时，以下哪些材料能增强稳定性？

A.吉利丁片

B.淀粉

C.牛奶

D.果酱

E.鸡蛋

答案：A,B,C

解析：吉利丁和淀粉是常见的凝固剂，牛奶提供水分，而果酱和鸡蛋则增加风味。

5.题目：以下哪些属于烘焙中常见的天然色素？

A.蔓越莓酱

B.红曲粉

C.蔬菜汁

D.食用色素

E.玉米淀粉

答案：A,B,C

解析：蔓越莓酱、红曲粉和蔬菜汁是天然色素，食用色素是人工合成，玉米淀粉是增稠剂。

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.题目：制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白的分离必须绝对干净，不能有水。

答案：正确

解析：水分会破坏蛋白打发，导致蛋糕失败。

2.题目：烤箱预热时间一般需要15分钟以上。

答案：正确

解析：预热能确保烤箱温度均匀，避免受热不均。

3.题目：面包制作中，揉面时间越长越好。

答案：错误

解析：过度揉面会导致面筋过度发展，使面包变硬。

4.题目：制作曲奇时，黄油软化程度会影响酥脆度。

答案：正确

解析：黄油软化程度不当会影响黄油与糖的混合，进而影响口感。

5.题目：所有蛋糕都需要打发蛋白。

答案：错误

解析：只有戚风蛋糕等部分蛋糕需要打发蛋白，其他蛋糕如磅蛋糕则不需要。

6.题目：制作马卡龙时，蛋白的糖粉比例越高越好。

答案：错误

解析：过高比例会导致蛋白消泡，影响马卡龙成型。

7.题目：烘焙中，盐的主要作用是增加风味。

答案：错误

解析：盐还能调节酵母活性，增强面筋形成。

8.题目：制作慕斯时，吉利丁片必须先用冷水泡软。

答案：正确