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生猪屠宰HACCP计划书

一、引言

本计划书旨在为生猪屠宰加工过程建立一套科学、系统的危害分析与关键控制点（HACCP）体系，以有效识别、评估和控制可能存在的食品安全危害，确保屠宰加工的生猪产品符合国家相关法律法规及食品安全标准要求，保障消费者健康。本计划适用于本屠宰厂从生猪接收、屠宰加工、直到产品出厂的整个生产链条。所有参与屠宰加工、质量管理及相关活动的人员均需严格遵守本计划的规定。

二、前提计划

（一）良好操作规范（GMP）

1.厂区环境：厂区选址远离污染源，布局合理，生产区、生活区、办公区分开。道路硬化，排水通畅，绿化适宜，定期进行环境清洁与消毒，防止蚊蝇、鼠类等有害生物滋生。

2.厂房与设施：车间设计符合屠宰工艺流程，人流、物流、水流、气流组织合理，避免交叉污染。地面、墙面、天花板采用耐腐蚀、不吸水、易清洗消毒的材料。配备充足的照明、通风、温控设施。更衣室、洗手消毒间、卫生间等辅助设施齐全，符合卫生要求。

3.设备与工器具：屠宰设备、工器具及容器应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制造。设备布局合理，便于操作和维护清洁。建立设备维护保养和清洁消毒制度。

4.人员卫生：建立从业人员健康管理制度，上岗前及定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。制定从业人员卫生操作规程，包括着装、洗手、消毒、禁止行为等。

5.卫生管理：制定并执行严格的卫生清洁制度和消毒程序，明确各区域、设备、工器具的清洁消毒频率、方法和责任人。对清洁消毒效果进行验证。

（二）卫生标准操作程序（SSOP）

针对以下方面制定详细的卫生操作程序：

1.水的安全与卫生控制；

2.食品接触表面的清洁与消毒；

3.防止交叉污染；

4.手的清洁与消毒及卫生间设施的维护；

5.防止外来污染物（如润滑剂、清洁剂、杀虫剂等）的污染；

6.有毒有害化学品的标识、储存与使用管理；

7.员工健康与卫生控制；

8.虫害控制。

（三）其他前提计划

包括但不限于：员工培训计划、设备维护保养计划、产品追溯与召回计划、应急预案等。

三、HACCP计划的建立与实施

（一）组建HACCP小组

由企业负责人、质量管理人员、兽医、生产技术人员、卫生管理人员等组成HACCP小组，明确各成员职责。HACCP小组负责危害分析、CCP确定、关键限值制定、监控系统建立、纠偏措施制定、验证程序和记录保持系统的建立与实施。

（二）产品描述

1.产品名称：冷却猪肉（或热鲜肉、冻分割肉等，根据实际产品填写）。

2.主要成分：生猪屠宰加工后的肌肉组织、脂肪组织等。

3.生产工艺：简述从生猪屠宰到产品出厂的主要流程。

4.预期用途：供消费者直接烹饪食用或作为食品原料。

5.食用人群：普通大众。

6.保质期：在规定储存条件下的保质期。

7.储存条件：如冷却肉0-4℃，冷冻肉-18℃以下。

（三）确定预期用途

基于产品特性和消费群体，明确产品的预期食用方式（如是否需要加热、加热温度和时间等），这将影响危害分析的结果。

（四）绘制屠宰加工流程图

详细绘制生猪屠宰加工的完整流程图，包括从生猪进场、待宰、淋浴、致昏、放血、烫毛/脱毛（或剥皮）、燎毛/刮毛、开膛、取内脏、劈半、胴体修整、同步检验、宰后检验、冷却（或分割、包装）、暂存、出厂等所有环节。流程图需经HACCP小组现场确认。

（五）危害分析与预防控制措施（HA）

对屠宰加工流程图中的每个环节进行生物、化学、物理危害的识别和评估，确定各危害发生的可能性及严重程度，从而判断是否为显著危害。对确定的显著危害，列出相应的预防控制措施。

*示例（针对部分环节）：*

*环节：生猪接收与待宰

*生物危害：非洲猪瘟、口蹄疫、猪瘟等动物疫病病原体，沙门氏菌、大肠杆菌等食源性致病菌。

*化学危害：兽药残留（如抗生素、激素）、农药残留、重金属。

*物理危害：无显著物理危害（主要关注后续加工环节）。

*预防控制措施：严格执行宰前检疫检验，查验动物检疫合格证明，进行群体和个体临床检查，对疑似病猪隔离观察或按规定处理；索取并查验生猪来源地的兽药残留检测报告，确保符合国家标准。

*环节：致昏

*生物危害：若致昏不当导致放血不全，可能增加微生物滋生风险。

*预防控制措施：采用适宜的致昏方法（如电击、CO?窒息）和参数，确保有效致昏，便于放血。

*环节：放血

*生物危害：放血不全会导致胴体淤血，加速腐败。

*预防控制措施：正确的刺杀放血部位和方法，确保放血充分。

*环节：烫毛/脱毛

*生物危害：烫毛水温、时间不当可能导致微生物大量繁殖或交叉污染。

*预防控制措施：控制烫毛池水温及烫毛时间；脱毛设备定期清洁消毒；防止脱毛过程中污物污