2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“走油”，其主要目的是什么？

A．使原料上色更均匀

B．去除原料中的异味

C．使原料表面定型并保持鲜嫩

D．增加菜肴的香味

2、下列哪项不属于中式烹调中“三矾九染”工艺的应用范围？

A．干货原料泡发

B．面点制作

C．蔬菜焯水

D．水产品加工

3、在刀工操作中，切“丝”要求粗细均匀，细丝一般规格为？

A．长5～6厘米，宽0.2厘米

B．长4～5厘米，宽0.3厘米

C．长6～8厘米，宽0.5厘米

D．长3～4厘米，宽0.1厘米

4、下列哪种调味方式属于“烹前调味”？

A．勾芡时加入味精

B．炒菜起锅前加盐

C．原料腌制入味

D．上桌后蘸酱食用

5、炟生菜的正确操作方法是？

A．冷水下锅煮至变软

B．沸水下锅烫1～2分钟捞出

C．用油炸至变色

D．蒸制10分钟

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．油炸后淋汁

D．蒸熟后浇热油

7、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

8、下列哪种原料适合采用“泡油”法进行初步熟处理？

A．猪肚

B．牛肉片

C．整鸡

D．萝卜块

9、“七成热”的油温大约是多少摄氏度？

A．120℃～130℃

B．150℃～160℃

C．180℃～200℃

D．210℃～230℃

10、下列哪种情况会导致“勾芡”失败出现“脱芡”？

A．芡汁浓度适中

B．菜肴汤汁过多

C．芡汁与热菜充分融合

D．使用湿淀粉均匀淋入

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄片或细丝前的预处理？

A．拍刀法

B．剁刀法

C．片刀法

D．剞刀法

12、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．食材需先炸至金黄

B．原料上浆后低温油滑散

C．使用大量清水煮制

D．大火直接干炒不加油

13、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．醋

C．盐

D．糖

14、“焯水”处理的主要目的不包括下列哪项？

A．去除异味

B．缩短正式烹调时间

C．增加菜肴香味

D．保持蔬菜色泽

15、下列哪类食材最适合采用“清蒸”技法？

A．肥牛卷

B．草鱼段

C．土豆块

D．豆腐干

16、下列哪种操作有助于提高“勾芡”效果？

A．在汤汁沸腾时缓慢淋入芡汁

B．勾芡后长时间焖煮

C．使用冷水调匀芡粉

D．芡汁一次性大量倒入

17、下列哪项是“配菜”工作的基本原则？

A．颜色搭配可忽略，注重口味

B．主辅料形态应协调一致

C．只考虑成本，不考虑营养

D．所有菜肴都必须加辣椒

18、炒菜时产生“锅气”的关键因素是什么？

A．使用不粘锅

B．小火慢炒

C．锅体温度高、翻炒迅速

D．多加水防止焦糊

19、下列哪种食材在切配前通常需要“涨发”处理？

A．新鲜猪肉

B．白菜

C．干香菇

D．鸡蛋

20、“上浆”处理时，通常使用的主料辅料是？

A．面粉、水

B．蛋清、淀粉、水

C．酱油、盐、糖

D．葱姜、料酒

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、下列哪项是烹饪中“滑油”的主要目的？

A．使原料上色

B．延长保存时间

C．使原料快速定型并保持嫩滑

D．去除原料腥味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火快煮

B．中火滚煮

C．小火慢煨

D．旺火猛烧

24、下列哪种调味方式属于“底味”处理？

A．出锅前淋香油

B．菜肴装盘后撒葱花

C．原料烹调前加盐腌制

D．烹调中途加入酱油

25、“熘”法中，原料通常需要经过哪种预处理？

A．清蒸

B．焯水

C．滑油或炸制

D．腌制后直接烹调

26、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着于原料

C．延长菜肴保质期

D．降低油脂含量

27、处理鱼类原料时，去除“腥线”的正确位置是？

A．鱼鳃内部

B．鱼腹黑膜

C．鱼体两侧皮下白色筋状物

D．鱼尾末端

28、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

29、“主料”在菜肴中的定义是指？

A．用于调香的配料

B．起辅助作用的食材

C．构成菜肴主体、占主导地位的原料

D．最后点缀的装饰材料