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2025年餐饮服务单位食品安全管理员培训试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的护色？()

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

答案：B

解析：亚硝酸钠是一种常见的护色剂，可用于肉类制品，它能与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现良好的色泽。苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙主要是防腐剂，用于抑制微生物的生长和繁殖，而非护色。

2.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于()。

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B

解析：根据相关食品安全法规，餐饮服务单位食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积应不小于地面面积的()。

A.1/10

B.1/15

C.1/20

D.1/25

答案：C

解析：当食品处理区采用自然通风时，通风面积应不小于地面面积的1/20，以保证空气的有效流通和交换，维持良好的空气质量。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？()

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要大量的油脂，能最大程度地减少食物中营养成分的流失，同时也能较好地保留食物的原汁原味。而油炸、烧烤和油煎通常需要使用大量的油，在高温下容易破坏食物中的营养成分，还可能产生一些有害物质。

5.餐饮服务单位的从业人员应每年进行健康检查，取得()后方可上岗工作。

A.卫生许可证

B.健康证明

C.营业执照

D.食品经营许可证

答案：B

解析：餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康证明是确保食品安全的重要措施。健康证明可以证明从业人员身体健康，没有可能通过食品传播的传染病等疾病，从而保障消费者的健康。卫生许可证、营业执照和食品经营许可证是餐饮服务单位合法经营的相关证件，并非从业人员上岗的必要条件。

6.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，其目的是()。

A.避免食物串味

B.防止交叉污染

C.便于食品分类管理

D.以上都是

答案：B

解析：生熟食品分开存放的主要目的是防止交叉污染。生食品中可能携带各种细菌、病毒和寄生虫等病原体，如果与熟食品混放，这些病原体可能会污染熟食品，从而导致食用者患病。虽然避免食物串味和便于食品分类管理也是分开存放的好处之一，但防止交叉污染是最关键的目的。

7.以下哪种食品储存条件是错误的？()

A.粮食应储存在干燥、通风的地方

B.新鲜蔬菜应储存在冰箱冷冻室

C.肉类应储存在冰箱冷藏室或冷冻室

D.食用油应储存在阴凉、干燥处

答案：B

解析：新鲜蔬菜一般应储存在冰箱冷藏室，而不是冷冻室。冷冻室温度过低，会使蔬菜中的水分结冰，破坏蔬菜的细胞结构，导致蔬菜解冻后变软、失去营养和口感。粮食储存在干燥、通风的地方可以防止发霉变质；肉类储存在冷藏室或冷冻室可以抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期；食用油储存在阴凉、干燥处可以防止氧化和酸败。

8.餐饮服务单位使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其消毒方法不包括()。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.清水冲洗

答案：D

解析：清水冲洗只能去除餐具、饮具和容器表面的一些污垢，但不能有效杀灭其中的细菌、病毒等病原体，不属于消毒方法。煮沸消毒、蒸汽消毒和化学消毒都是常见的餐具消毒方法，可以通过高温或化学药剂的作用杀灭病原体，保证餐具的卫生安全。

9.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，以下关于食品添加剂使用的说法正确的是()。

A.可以超范围使用食品添加剂

B.可以超限量使用食品添加剂

C.必须按照规定的范围和限量使用食品添加剂

D.为了改善食品的口感，可以随意添加食品添加剂

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》规定的范围和限量进行。超范围、超限量使用食品添加剂或随意添加食品添加剂都可能对人体健康造成危害。因此，餐饮服务单位在使用食品添加剂时，必须遵守相关标准和规定，确保食品安全。

10.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括()。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.及时清理现场，销毁相关证据

C.积极救治患者

D.向当地食品药品监督管理部门报告

答案：B

解析：餐饮服务单位发生食品安全事故后，及时清理现场、销毁相关证据是错误的做法。这样做会破坏事故调查的线索，不利于查明事故原因和追究责任。正确的做法是停止经营，封存可能导致事故的食品及原