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西餐宴会摆台课件
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
摆台基础认知
02
标准摆台流程
03
酒具与侍酒配套
04
餐巾艺术处理
05
摆台质检要点
06
特色宴会摆台
摆台基础认知
01
核心餐具功能识别
主餐刀与主餐叉
主餐刀用于切割肉类主菜，刀刃朝内摆放；主餐叉用于固定食物，通常与主餐刀平行放置于餐盘左侧，齿尖朝上。
鱼刀刀刃较钝且略宽，便于分离鱼肉；鱼叉齿较细长，与鱼刀配套摆放于外侧，适用于鱼类菜肴的食用。
汤匙勺面较深，用于饮用清汤或浓汤；甜品匙尺寸较小，通常横向摆放在餐盘正上方，用于甜点或冰淇淋。
黄油刀刀刃呈钝角，摆放在面包盘右侧；面包盘位于主餐叉左上方，用于盛放餐前面包及调味黄油。
鱼刀与鱼叉
汤匙与甜品匙
黄油刀与面包盘
餐盘右上方5厘米处为高脚杯摆放区，按葡萄酒杯、水杯、香槟杯由外至内斜线排列，杯间距保持1.5厘米。
饮品区
主餐叉左上方10厘米位置设置面包盘，黄油刀垂直于盘缘摆放，刀柄朝右以符合右手使用习惯。
面包与黄油区
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03
04
以餐盘为中心，直径约30厘米的圆形区域，包含主餐刀叉、汤匙及甜品餐具，需确保宾客取用顺手且互不干扰。
主餐区
餐位之间保留15厘米间隔，避免餐具碰撞；装饰盘或餐巾可置于餐盘正下方，兼具美观与功能性。
装饰与功能缓冲区
餐位区域划分标准
辅助用具配置要求
每6-8位宾客配置一组，摆放在餐桌中线位置，需搭配小匙并确保调味品填充量达容器三分之二。
盐盅与胡椒磨
烛台高度不超过30厘米，避免遮挡视线；鲜花需选用无香或淡香品种，直径不超过餐桌宽度的三分之一。
每10人配置两套备用刀叉及汤匙，存放于服务柜中，由侍者根据菜品更换节奏及时补充。
烛台与花艺装饰
采用亚麻材质，折叠成皇冠或主教帽等立体造型，放置于装饰盘中央或主餐叉左侧，突出仪式感。
餐巾折叠与摆放
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04
03
备用餐具补给规则
标准摆台流程
02
底盘定位与间距控制
底盘中心对齐
底盘应严格对准餐椅中心线，确保与桌边保持1.5-2厘米距离，避免宾客用餐时触碰桌沿。
多套餐具间距控制
相邻餐位底盘间距需保持60-70厘米，预留足够空间供宾客自由活动，同时避免摆台拥挤影响美观。
装饰盘与展示盘搭配
若使用装饰盘，其直径应比底盘大5-7厘米，图案需朝正上方摆放，展示盘可叠放于装饰盘上以突出主题。
主餐刀与主餐叉定位
甜品叉与甜品匙横向放置于底盘正上方，叉柄朝左，匙柄朝右，两者间距1厘米并与底盘上沿对齐。
甜品餐具摆放
鱼类餐具特殊要求
若菜单含鱼类菜肴，需在主餐刀外侧摆放鱼刀，刀刃朝左；鱼叉置于主餐叉外侧，叉齿略向下倾斜。
主餐刀置于底盘右侧，刀刃朝内，距桌边2厘米；主餐叉置于底盘左侧，叉齿朝上，与主餐刀平行对称。
刀叉匙摆放顺序规范
玻璃杯具摆放技巧
杯具斜线排列
水杯、红酒杯、白酒杯按从右至左的顺序斜向排列于餐刀上方，杯底中心连线与桌边呈45度角，便于宾客取用。
杯具高度协调
若需摆放香槟杯，应置于白酒杯后方，杯柄朝向餐桌中心，与其他杯具形成层次感且不遮挡视线。
水杯高度最高，红酒杯次之，白酒杯最低，三者高度差控制在3-5厘米内，避免视觉失衡。
香槟杯单独定位
酒具与侍酒配套
03
波尔多红酒杯
勃艮第红酒杯
杯身较高且杯口略收，适合酒体饱满的红酒，能充分释放单宁与果香，同时引导酒液流向舌尖最佳品尝区域。
宽大的杯肚设计便于聚集黑皮诺等轻盈红酒的复杂香气，杯口外翻使酒液直接接触舌尖甜味区。
静酒/起泡酒杯型选择
香槟笛形杯
细长杯体延缓气泡消散，窄口设计集中酵母与花果香气，是传统起泡酒标准杯型。
白葡萄酒杯
相比红酒杯容量更小且杯口内收，维持低温的同时凸显雷司令等白葡萄酒的清新酸度与矿物感。
水杯与饮料杯定位
作为水杯替代方案时需配杯垫，适用于自助餐台或非正式商务宴请场景。
无柄平底杯
容量控制在50-70毫升，摆放在甜品勺后方呈45度斜线排列，用于餐后白兰地或利口酒服务。
烈酒杯
采用矮脚郁金香杯型，放置于副餐叉右侧，适用于早餐宴会或儿童套餐中的鲜榨果汁盛装。
果汁杯
摆放在主餐刀正上方约2厘米处，容量通常为12-16盎司，与葡萄酒杯保持1.5厘米间距以体现层次感。
高脚水杯
开瓶器/醒酒器配置
侍者型开瓶器
标配不锈钢螺旋锥与双级杠杆，放置在侍酒师口袋或右侧服务推车第二层抽屉内。
电子醒酒器
采用涡流增氧技术，红葡萄酒醒酒时间可缩短至传统方式的1/3，需连接电源并远离宾客视线。
水晶醒酒器
选择宽底窄颈的泪滴造型，容量需匹配宴会用酒总量，提前1小时用热水预热去除内壁水渍。
真空抽塞器
与备用酒塞配套存放在服务台，用于未饮用完毕的葡萄酒抽真空保存，保持3-5天风味稳定。
餐巾艺术处理
04
将餐巾对折成三角形，再通过分层翻折形成立体结构，适用于正式晚宴的前菜摆台，展现简洁优雅的视觉效果。
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