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2025年酱酒技能考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.酱酒酿造过程中，哪种微生物起到了主要发酵作用？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.产气杆菌
答案：A
2.酱酒制作中，堆积发酵的主要目的是什么？
A.提高温度
B.促进糖化
C.增加酸度
D.去除杂味
答案：A
3.酱酒中，哪种成分是主要的香气来源？
A.乙醇
B.醋酸
C.乙酸乙酯
D.乳酸
答案：C
4.酱酒制作过程中，回沙工艺的主要作用是什么？
A.提高酒精度
B.增加酒体醇厚度
C.减少杂菌污染
D.缩短发酵时间
答案：B
5.酱酒储存过程中，哪种容器最为适宜？
A.陶瓷罐
B.玻璃瓶
C.铁桶
D.塑料瓶
答案：A
6.酱酒中，哪种成分具有抗氧化作用？
A.乙醇
B.乙酸
C.甘油
D.脂肪酸
答案：C
7.酱酒制作过程中，摊晾的主要目的是什么？
A.降低温度
B.促进发酵
C.去除水分
D.增加香气
答案：C
8.酱酒中，哪种成分是主要的调味物质？
A.乙醇
B.醋酸
C.乙酸乙酯
D.乳酸
答案：C
9.酱酒制作过程中，蒸馏的主要目的是什么？
A.提高酒精度
B.去除杂质
C.增加香气
D.缩短发酵时间
答案：B
10.酱酒中，哪种成分具有提香作用？
A.乙醇
B.乙酸
C.乙酸乙酯
D.乳酸
答案：C
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.酱酒制作过程中，哪些微生物起到了重要作用？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.产气杆菌
答案：A,C
2.酱酒制作过程中，哪些工艺可以提高酒体醇厚度？
A.堆积发酵
B.回沙工艺
C.摊晾
D.蒸馏
答案：A,B
3.酱酒中，哪些成分具有抗氧化作用？
A.乙醇
B.乙酸
C.甘油
D.脂肪酸
答案：C,D
4.酱酒制作过程中，哪些工艺可以去除杂菌污染？
A.堆积发酵
B.回沙工艺
C.摊晾
D.蒸馏
答案：B,D
5.酱酒储存过程中，哪些容器最为适宜？
A.陶瓷罐
B.玻璃瓶
C.铁桶
D.塑料瓶
答案：A,B
6.酱酒中，哪些成分是主要的香气来源？
A.乙醇
B.醋酸
C.乙酸乙酯
D.乳酸
答案：C
7.酱酒制作过程中，哪些工艺可以提高酒精度？
A.堆积发酵
B.回沙工艺
C.摊晾
D.蒸馏
答案：A,D
8.酱酒中，哪些成分具有提香作用？
A.乙醇
B.醋酸
C.乙酸乙酯
D.乳酸
答案：C
9.酱酒制作过程中，哪些工艺可以增加酒体醇厚度？
A.堆积发酵
B.回沙工艺
C.摊晾
D.蒸馏
答案：A,B
10.酱酒储存过程中，哪些因素会影响酒质？
A.温度
B.湿度
C.光照
D.空气
答案：A,B,C,D
三、判断题（每题2分，共20分）
1.酱酒制作过程中，堆积发酵的主要目的是提高温度。
答案：正确
2.酱酒中，乙酸乙酯是主要的香气来源。
答案：正确
3.酱酒制作过程中，摊晾的主要目的是去除水分。
答案：正确
4.酱酒储存过程中，陶瓷罐是最为适宜的容器。
答案：正确
5.酱酒中，甘油具有抗氧化作用。
答案：正确
6.酱酒制作过程中，蒸馏的主要目的是去除杂质。
答案：正确
7.酱酒中，乙酸乙酯具有提香作用。
答案：正确
8.酱酒制作过程中，回沙工艺可以提高酒体醇厚度。
答案：正确
9.酱酒储存过程中，温度和湿度会影响酒质。
答案：正确
10.酱酒中，乳酸具有提香作用。
答案：错误
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述酱酒制作过程中堆积发酵的主要作用。
答案：堆积发酵是酱酒制作过程中的一个重要环节，其主要作用是提高发酵温度，促进微生物活动，加速糖化和发酵过程。通过堆积发酵，可以增加酒体的醇厚度和香气，提高酱酒的品质。
2.简述酱酒制作过程中摊晾的主要作用。
答案：摊晾是酱酒制作过程中的一个重要环节，其主要作用是去除水分，降低酒醅的湿度，有利于微生物的生长和发酵。通过摊晾，可以改善酒醅的通气性，提高发酵效率，增加酒体的醇厚度。
3.简述酱酒储存过程中，温度和湿度对酒质的影响。
答案：温度和湿度是影响酱酒储存的重要因素。适宜的温度和湿度可以保持酒体的稳定，防止酒体变质。高温和高湿度会导致酒体变质，产生异味；低温和低湿度则会影响酒体的陈化过程，降低酒的品质。
4.简述酱酒制作过程中蒸馏的主要作用。
答案：蒸馏是酱酒制作过程中的一个重要环节，其主要作用是去除杂质，提高酒精度。通过蒸馏，可以去除酒醅中的水分、杂菌和不良物质，提高酒体的纯净度和酒精度，增加酱酒的香气和口感。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论酱酒制作过程中，堆积发酵
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