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云南省2025年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.柠檬黄

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，可用于防止油脂氧化。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，柠檬黄是食用色素。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.塑料桶

D.玻璃瓶

答案：A

解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，便于管理和区分，同时标示“食品添加剂”字样，防止误用，并建立使用台账以规范使用。

3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无特殊要求

D.以上都不对

答案：B

解析：为防止交叉污染，空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以避免低清洁区的污浊空气进入高清洁区。

4.以下哪种情形不属于食品召回的范围（）

A.食品中微生物超标

B.食品标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导

C.食品中含有有害物质

D.食品的感官性状异常

答案：B

解析：食品标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，不属于食品召回范围。而食品中微生物超标、含有有害物质、感官性状异常等情况都可能影响食品安全，需要进行召回。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营未经加工的河鲀

答案：C

解析：野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀也需经农业部批准的加工企业加工处理后，其制品才可经营，未经加工的河鲀禁止经营。

6.以下哪种消毒方法不属于物理消毒方法（）

A.煮沸消毒

B.紫外线消毒

C.含氯消毒剂消毒

D.蒸汽消毒

答案：C

解析：含氯消毒剂消毒是利用化学物质进行消毒，属于化学消毒方法。煮沸消毒、紫外线消毒、蒸汽消毒都属于物理消毒方法。

7.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。

8.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D

解析：食品经营许可的有效期为5年。

9.食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（墙柱交界处）应做成（）

A.直角

B.钝角

C.弧形

D.以上都可以

答案：C

解析：墙角及柱角做成弧形，便于清洁，可减少污垢积聚，避免细菌滋生。

10.以下哪种食品属于禁止经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

答案：D

解析：超过保质期的食品、未标明生产日期的食品、无标签的预包装食品都不符合食品安全要求，属于禁止经营的食品。

11.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。专店采购、专柜存放、（）、专账记录。

A.专人负责

B.专用工具

C.专门标识

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮服务提供者使用食品添加剂应做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专门标识、专账记录，以确保食品添加剂的正确使用和管理。

12.以下哪种物品不可以作为食品包装材料（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚氯乙烯（PVC）

C.聚丙烯（PP）

D.玻璃

答案：B

解析：聚氯乙烯（PVC）在一定条件下可能会释放出有害物质，不适合直接作为食品包装材料。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和玻璃都是常用的食品包装材料。

13.餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，（）加工使用。

A.不得

B.经处理后可以

C.可以少量

D.视情况而定

答案：A

解析：对于腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等感官性状异常的食品及原料，存在食品安全风险，不得加工使用。

14.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请