2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮

B．柔软有弹性

C．酥脆松散

D．硬实耐磨

3、下列哪种原料是制作澄粉制品（如水晶饺子）的主要原料？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．糯米粉

4、调制水油面团时，油的加入主要起什么作用？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．调节面筋，起酥润作用

D．加快成熟

5、炟生面的主要目的是？

A．提前成熟

B．去除碱味和缩短烹调时间

C．增加香味

D．上色

6、制作发酵米糕时，常用的发酵方式是？

A．化学发酵

B．物理发酵

C．生物发酵（酵母或老面）

D．不发酵

7、虾饺皮制作中，生粉的使用比例通常应控制在？

A．10%以下

B．20%～30%

C．50%以上

D．与面粉等量

8、层酥类点心“开酥”过程中，干油酥与水油面的比例一般为？

A．1:1

B．1:2

C．3:7

D．5:5

9、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A．闻气味

B．看颜色

C．手指按压回弹法

D．称重量

10、制作月饼时，饼皮与馅心的常见比例为？

A．1:4或2:8

B．1:1

C．3:7

D．4:6

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感和酥脆口感？

A．白糖

B．食盐

C．食用油

D．碱面

13、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的主要特点是？

A．稀软湿润

B．干硬无油

C．细腻柔滑、不粘手

D．颗粒粗大

14、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:1:2

B．3:2:5

C．5:1:4

D．2:1:3

15、蒸制馒头时出现“塌陷”现象，最常见的原因是？

A．蒸制时间过短

B．火候过大

C．发酵过度

D．面粉筋度过高

16、制作葱油饼时，影响其层次清晰度的关键步骤是？

A．和面软硬

B．油温高低

C．擀制与折叠手法

D．葱花多少

17、下列哪项不是中式面点中常用的膨松方法？

A．酵母发酵膨松

B．化学膨松

C．机械搅打膨松

D．高温油炸膨松

18、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

19、判断面团发酵成熟的常用方法是？

A．闻气味酸涩

B．颜色发灰

C．手指轻按缓慢回弹

D．表面干燥起壳

20、调制烫面时，水温一般应控制在？

A．30～40℃

B．50～60℃

C．60～70℃

D．90℃以上

21、制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

22、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？（）

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．全麦面粉

23、调制澄粉面团必须使用（）。

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

24、制作花卷时，生坯醒发时间一般为（）。

A．5～10分钟

B．15～20分钟

C．30～40分钟

D．60分钟以上

25、调制热水面团的主要目的是（）。

A．增加面团弹性

B．提高面团筋性

C．降低面团筋性，增强可塑性

D．促进酵母发酵

26、下列哪种糖在面点中具有保湿和上色作用？（）

A．白砂糖

B．冰糖

C．饴糖

D．红糖

27、制作小笼包时，面皮中间略厚的目的是（）。

A．防止蒸制时破裂

B．增加口感厚度

C．便于包捏花纹

D．减少面粉用量

28、下列哪种油脂常用于制作千层酥类点心？（）

A．色拉油

B．猪油

C．黄油

D．芝麻油

29、面点制作中，“饧面”的主要作用是（）。

A．促进发酵

B．使面团松弛，改善延展性

C．降低温度

D．增加风味

30、下列哪种原料是制作糯米烧卖皮的主要成分？（）

A．糯米粉

B．澄粉

C．粳米粉

D．小麦淀粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响酵母发酵速度的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.面粉筋度

D.pH值

32、下列哪些是制