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焙烤食品原辅料——小麦面粉;小麦粉的来源及分布;小麦品种及加工特性;小麦籽粒的结构;
面粉的化学组成及其性质;面粉的化学组成及其加工性质;水分;※蛋白质;※蛋白质;糖类;糖类;脂肪;维生素;矿物质;面粉中所含酶类;我国面粉等级规格标准;?面粉品质的鉴定;面筋的数量与质量;面筋的数量与质量;1、面筋含量测定法：
（1）准确称量25g（20g）面粉。
（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。
（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。
（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。
（5）在水中浸泡10min。
（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。
（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。
（8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。
计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100%
干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%
;面筋质量评价;面团拉力测定仪;面团阻力仪（粉质测定仪）;面粉的作用
;面粉的熟化与储藏
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