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餐饮大堂经理成本控制考试题库

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在餐饮成本控制中，以下哪项属于可控成本？

A.房租

B.员工工资

C.原材料采购费用

D.水电费

答案：C

解析：可控成本是指管理者可以通过决策直接影响其发生额的成本，如原材料采购费用。房租、员工工资、水电费属于不可控或半不可控成本。

2.餐饮企业常用的成本控制方法是？

A.全面质量管理法

B.标准成本法

C.价值工程法

D.零基预算法

答案：B

解析：标准成本法通过设定标准成本，对比实际成本差异，是餐饮业常用的成本控制方法。其他选项虽可用于成本管理，但标准成本法更直接适用于餐饮行业。

3.餐饮企业在采购食材时，以下哪项做法最能降低损耗？

A.大批量采购低价食材

B.根据销售数据精确采购

C.优先选择新鲜但价格较高的食材

D.允许少量积压以备不时之需

答案：B

解析：精确采购能避免食材积压或短缺，减少损耗。盲目采购或过度采购都可能导致成本增加。

4.餐饮企业中，以下哪项不属于“餐损”范畴？

A.客人点餐后剩余的菜品

B.厨房烹饪过程中的废料

C.员工误操作造成的浪费

D.预订未到客人导致的菜品打折

答案：D

解析：餐损指实际销售与预期销售之间的差异导致的损失，D选项属于销售策略，非实际损耗。

5.餐饮企业控制人工成本的主要手段是？

A.提高员工工资

B.优化排班和流程

C.减少员工数量

D.增加加班费

答案：B

解析：优化排班和流程能提高效率，减少不必要的人工成本，而非简单提高工资或减少人力。

6.餐饮企业中，“毛利率”的计算公式是？

A.毛利率=销售收入/销售成本

B.毛利率=销售成本/销售收入

C.毛利率=销售收入-销售成本

D.毛利率=销售成本×销售收入

答案：A

解析：毛利率是衡量盈利能力的关键指标，公式为销售收入减去销售成本后的比例。

7.在餐饮成本控制中，以下哪项属于“固定成本”？

A.原材料采购费

B.员工提成

C.厂房租金

D.市场推广费

答案：C

解析：固定成本不随业务量变化，如租金。原材料、提成、推广费属于变动成本。

8.餐饮企业中，以下哪项最能体现“成本意识”？

A.采购时只考虑价格最低的供应商

B.允许员工少量取用食材试味

C.定期盘点库存，避免积压

D.为了提升菜品品质忽略成本控制

答案：C

解析：成本意识体现在精细化管理上，如定期盘点库存，而非盲目采购或浪费。

9.餐饮企业中，以下哪项属于“间接成本”？

A.菜品原材料成本

B.厨房水电费

C.管理人员工资

D.餐具清洗费

答案：C

解析：间接成本无法直接归因于某项业务，如管理人员工资。原材料、水电、餐具清洗费属于直接成本。

10.餐饮企业控制能耗成本的有效方法是？

A.减少厨房设备使用时间

B.使用节能设备

C.提高空调温度以降低电费

D.忽略小功率设备的能耗

答案：B

解析：使用节能设备能长期降低能耗成本，而非临时措施。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.餐饮企业成本控制的关键环节包括？

A.采购管理

B.库存管理

C.菜单设计

D.人工成本控制

E.客户满意度管理

答案：A、B、C、D

解析：成本控制涉及采购、库存、菜单、人工等多个环节，客户满意度虽重要，但非直接成本控制范畴。

2.餐饮企业在采购食材时，需要考虑的因素有？

A.价格

B.新鲜度

C.供应商信誉

D.运输成本

E.库存周转率

答案：A、B、C、D、E

解析：采购需综合考虑多方面因素，以平衡成本与品质。

3.餐饮企业降低食材损耗的方法包括？

A.优化库存管理

B.设定先进先出原则

C.加强员工培训

D.减少菜品份量

E.允许员工少量试吃

答案：A、B、C

解析：合理管理库存、优化流程、加强培训能有效减少损耗，减少份量或试吃非长久之计。

4.餐饮企业中，以下哪些属于“可控变量”？

A.菜品定价

B.原材料利用率

C.员工加班时间

D.客流量

E.厂房租金

答案：A、B、C

解析：可控变量是管理者能调整的因素，如定价、利用率、加班。客流量、租金属于不可控因素。

5.餐饮企业成本控制的常用工具包括？

A.标准成本卡

B.成本分析表

C.预算管理系统

D.库存盘点表

E.客户投诉记录

答案：A、B、C、D

解析：成本控制依赖工具辅助，如成本卡、分析表、预算系统、盘点表。客户投诉记录属于服务管理范畴。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.餐饮企业的毛利率越高，说明其盈利能力越强。（√）

2.餐饮企业可以通过提高售价来弥补成