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配菜岗位综合技能考试题及评分标准

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在中式配菜中，以下哪种食材属于“硬性配菜”？

A.青菜

B.火腿

C.豆腐

D.海蜇皮

答案：D

解析：硬性配菜通常指质地较硬、不易变形的食材，如海蜇皮、冻豆腐等，适合作为配菜的基础。

2.西餐配菜中，土豆和胡萝卜通常搭配哪种调味料进行预处理？

A.盐和黑胡椒

B.奥尔良腌料

C.橄榄油和迷迭香

D.鱼露和蒜蓉

答案：C

解析：橄榄油和迷迭香是西餐中常见的土豆和胡萝卜预处理调味，能突出食材原味。

3.配菜时，如何判断蔬菜的成熟度？

A.视觉判断颜色是否鲜艳

B.触摸判断是否过硬或过软

C.闻气味是否刺鼻

D.以上都是

答案：D

解析：配菜时需综合视觉、触觉和嗅觉判断食材状态，确保新鲜度。

4.中餐配菜中，“爆炒”前的食材预处理通常包括？

A.水煮

B.油滑

C.拍粉

D.熟处理

答案：B

解析：油滑能使食材表面微脆，适合爆炒时快速定型。

5.西餐中，牛排的配菜“烤土豆角”通常用哪种工具制作？

A.刀

B.刨子

C.烤盘模具

D.压面机

答案：C

解析：烤盘模具能确保土豆角形状均匀，受热均匀。

6.中餐配菜中，凉拌菜的调味汁通常在什么阶段加入食材？

A.食材焯水后

B.食材生拌时

C.食材腌制后

D.食材煮熟后

答案：A

解析：凉拌菜需在食材焯水后立即加入调味汁，避免营养流失。

7.西餐中，沙拉酱“千岛酱”的主要成分不包括？

A.酱油

B.黄瓜

C.蛋黄

D.橄榄油

答案：A

解析：千岛酱以蛋黄、黄瓜、橄榄油为主，酱油不是其成分。

8.配菜时，如何区分“整颗”和“切丁”的食材要求？

A.视食材大小

B.查看菜单标注

C.询问厨师长

D.以上都正确

答案：D

解析：需结合菜单标注、食材大小和厨师长要求确认配菜规格。

9.中餐配菜中，“四喜丸子”的配菜通常不包括？

A.炒青菜

B.白灼豆苗

C.红烧胡萝卜

D.酸辣土豆丝

答案：B

解析：四喜丸子的配菜多选择稳定口味的蔬菜，如胡萝卜、土豆丝，豆苗较清淡，不常见。

10.西餐中，烤鸡配菜“蒜香面包丁”的制作要点不包括？

A.使用无盐黄油

B.加入大量蒜粉

C.烤至边缘微焦

D.拌入香草碎

答案：B

解析：蒜香面包丁的蒜味需自然，过量蒜粉会掩盖其他风味。

二、多选题（共5题，每题3分，计15分）

1.中餐配菜中，以下哪些食材适合“腌制”预处理？

A.鸡腿

B.豆腐

C.豌豆

D.牛肉

答案：A、D

解析：鸡腿和牛肉适合腌制入味，豆腐适合煎炸或焯水，豌豆需生拌。

2.西餐配菜中，沙拉的常见配料包括？

A.鹰嘴豆

B.烤鸡块

C.红椒丝

D.熟玉米粒

答案：A、C、D

解析：鹰嘴豆、红椒丝、熟玉米粒是沙拉常见配料，烤鸡块较少作为基础沙拉配料。

3.配菜时，以下哪些情况会导致食材浪费？

A.食材切得过小

B.食材处理过度

C.配菜量不足

D.食材形状不美观

答案：B、C

解析：食材处理过度或配菜量不足会造成浪费，切小和形状不美观影响口感但未必浪费。

4.中餐配菜中，以下哪些属于“冷盘”配菜？

A.凉拌黄瓜

B.烤鸡翅

C.拍黄瓜

D.熟带鱼

答案：A、C

解析：凉拌黄瓜和拍黄瓜是冷盘，烤鸡翅和熟带鱼属于热菜配料。

5.西餐配菜中，牛排的常见配菜组合包括？

A.烤土豆泥

B.蘑菇酱

C.青豆沙拉

D.烤芦笋

答案：A、B、C、D

解析：牛排配菜常见组合包括土豆泥、蘑菇酱、青豆沙拉和芦笋。

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.配菜时，所有蔬菜都需要焯水预处理。（×）

解析：并非所有蔬菜需焯水，如生菜、芝麻菜等可直接生拌。

2.中餐配菜中，“葱爆羊肉”的配菜需提前腌制入味。（√）

解析：羊肉需腌制去腥，配菜如青椒、洋葱可生切。

3.西餐沙拉中，坚果类配料需在最后加入避免氧化。（√）

解析：坚果易氧化，应在沙拉装盘前加入。

4.配菜时，食材切面越细越好。（×）

解析：切面需根据菜品需求调整，过细会导致食材易碎或流失。

5.中餐配菜中，“蒜蓉西兰花”的蒜蓉需提前炒制。（√）

解析：蒜蓉需炒制至微焦，避免生蒜的辛辣味。

6.西餐配菜中，烤鸡配菜“玉米粒”需煮熟。（√）

解析：生玉米粒口感硬，需煮至软糯。

7.配菜时，所有肉类配料需提前腌制。（×）

解析：部分菜品如“酱牛肉”直接切片，无需腌制。

8.中餐配菜中，“拍黄瓜”需用盐腌制去水。（√）

解析：拍黄瓜需用盐腌制，使黄瓜脆爽。

9.西餐沙拉中，沙拉酱需提前与食材混合。（×）

解析：沙拉酱与食材分开，避