餐饮企业采购的原则作业流程方式方法.docVIP

目录：

第一节采购基础知识

一、采购概念

二、采购关键意义

三、采购八个要求

四、采购理想（终极）形态：5个最适宜

五、人员配置及职责

第二节：食物原材料采购

一、原料采购步骤

二、采购工作步骤图

三、采购具体要求

四、采购内容和类别

五、采购方法

六、采购关键方法、标准

七、采购规范事项

第三节原材料进货和储存

一、进货过程

二、退货

三、储存

第四节领料

第五节采购员tc4.领料

一、采购职员作内容：

二、采购人员素质要求

三、采购人员职业道德规范

四、采购员岗位职责

五、采购员卫生管理和要求

六、采购员采购制度

第六节采购管理制度

一、采购原料卫生规范

二、对多种原材料要求

三、采购原料运输规范

四、加强原材料管理

第七节供货商

对固定供给商管理规范

第八节采购成本控制

一、餐饮业成本结构tc1.餐饮业成本结构

二、采购索证索票规范

第九节采购设备安全操作规范

一、采购设备基础要求

二、采购车辆管理要求：

第十节采购工作12点漏洞

第十一节采购工序安全事故案例

一、农药残留超标引发食物中毒

二、采购无证经营单位食品引发食物中毒

餐饮采购技能培训

采购是一项关键工作，从企业盈利主体。采购从根本上影响者服务质量和餐饮安全，是餐饮企业全力把好第一道关。采购需要进行系统学习及优异管理模式借鉴。

采购基础知识

采购概念:

所谓采购，就是指商品选择和进货，是企业向供给商购置物资和服务全过程，由采购部门具体执、完成采购活动。

二、采购关键意义

（一）原材料价格影响餐厅饭菜价格：--------处理好一个矛盾：

企业盈利：这是一支自主经营、独立核实、自负盈亏餐饮服务实体，要将后勤管理系统直接转变为企业管理，盈利就成为了团膳经营目标之一

服务为本：为了服务甲方，促进甲方事业顺利发展。采购责任人一定要重视原材料价格问题，在确保原材料质量符合标准规格前提下，尽可能争取最低价格。要想对成本进行控制，能够从标准成本出发，进行采购价格控制。

（二）原材料质量影响服务质量和餐饮安全-------把握好一个标准

服务质量：我是服务第一关。

餐饮安全：食品安全大于天，源头做起我最勤。火眼金睛采购忙，质量第一刻心上。

所以，作为采购人员一定要处理好一个矛盾-把握好一个标准达成四个方面平衡

采购

采购

质量为上

安全考量

道德素养

企业盈利

服务甲方

现在团膳餐饮原材料采购存在着以下多个严重安全问题：（1）餐饮原材料采购中存在管理盲点，劣质食品在市场步骤遭受严厉打击情况下，经过多种聚到流向团膳后厨，造成食品安全隐患。

三、采购八个要求

（一）、对供货满意度管理

对供给商满意度管理，经过物资原料使用单位反馈信息、供给物资立即到位情况及服务意识等，制订一套评定方案。

（二）、严格食品卫生索证制度

1、食品索证包含供货商营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验汇报及禽畜产品检疫合格证、特种行业经营许可证如烟酒类专营许可证等。

2、为每个供货商建立一个档案，立即查验供货商多种证件。

3、采购食品时，严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证实并索取购物凭证。

（三）、对车辆合理调度和管理

1、建立车辆管理制度：组织制订部门车辆管理制度，对运输车辆调度和驾驶人员管理做出明确要求

2、车辆购置管理：车辆购置、更新应依据企业实际情况、根据适用、经济、配套标准选择车种、车型。

3、车辆使用标准：新车投入使用，在磨合期内应做到减速、限速行驶。

4、车辆调度管理：结合货物特点，在查询到闲置可用车辆中挑选适合车辆。

5、车辆费用管理：配送部主管对配送车辆费用根据车辆费用预算表进行控制，对车辆费用报销进行审批。

6．、车辆保养管理：为确保车辆在任何条件下使用可靠性，必需立即进行车辆修理和保养，按时对车辆进行年检、季检。

7、车辆维修管理：应立即对磨损、变形或损坏零件进行修理或更换。

8、司机管理：司机必需遵守《中国道路交通安全法》及当地相关交通安全管理规章规则，安全驾驶；珍惜车辆；出车前严格检验车辆各项性能是否正常；严禁酒后驾车、疲惫驾驶。

9、安全管理：物流配送部要把安全管理作为一项常常性工作来抓，制订具体安全方法，定时检验；加强司机思想教育，做到“四不出车”：油、电、水系统有故障不出车、制动系统不良不出车、安全设备不齐不出车、司机身体情况不好不出车。

（四）财务管理

1、坚持资本确定资本充实、资本保全标准。主动配合企业财务部门，做到账目清楚、报账核实立即正确。

2、加强现金使用安全，提升资金使用效率。

3、制订多种物资价格走势图，严格控制直接采购成本、燃油成本、管理成本。

4、配合企业领导按餐厅确定毛利率，从四季波动伙食原料价格中找出一个平均值，该价格一直保持